Se podría decir que la olla podrida es una variación del cocido, al que se le cambia los garbanzos por alubias rojas. Es típico de Burgos, concretamente de la zona de Lerma, Covarrubias y Santo Domingo de Silos. Nosotros lo probamos en el Restaurante Tiky que, gracias a la amabilidad de su propietario, conseguimos para vosotros la receta que más se aproxima a la original.
Los ingredientes de la olla podrida son contundentes, ideales para degustar los días de más frío. No pienses que por llamarse «podrida» su sabor es extraño, simplemente se llama así por que podía aguantar durante días en la cazuela. ¡Veamos cómo se hace! 😉
Ingredientes de la Olla podrida
| · 500 gramos de alubia roja de la zona del Arlanza · 1 patata · 2 o 3 zanahorias · 1 cebolla · Sal · 300 gramos de costilla de cerdo adobada · 2 chorizos frescos para guisar · 1 morcilla de burgos · 2 dientes de ajo · Laurel · Agua |
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Preparación de la olla podrida
1.- Empezamos con este guiso al menos 12 horas antes poniendo en remojo las alubias en agua con un poco de sal.
2.- Pasadas las 12 horas, daremos una primera cocción a las alubias. Para evitar que repitan o den gases, cambiamos el agua que hemos usado para el remojo. Después introducimos las alubias en olla express y las ponemos a cocer durante unos 50 minutos.
3.- Mientras se cuecen las alubias, preparamos las verduras, pelando la patata y cortándola en forma de dados más o menos de 2 centímetros de grosor. Las zanahorias las partimos en rodajas su parte más fina y en medias lunas donde sea más ancha. A continuación pelamos la cebolla y la cortamos en 3 trozos y estos a su vez en 3 o 4 partes.
4.- En la versión original se añadían a la olla podrida varios tipos de carnes: Vaca, cerdo, pollo, pato,.. en nuestra versión algo más ligera, usamos costillas de cerdo adobadas, chorizo cortado (en trozos de unos 3 centímetros) y muslos de pollo.
5.- Cocidas las alubias, desechamos el agua de esta cocción.
6.- En la olla, colocamos una bandeja interior con las alubias ya cocidas, encima pondremos las verduras y sobre éstas, los trozos de carne troceados.
7.- Añadimos sal, dos hojitas de laurel y agua. Entre litro y medio y dos litros.
8.- Dependiendo si usamos una olla exprés o normal, cambiará el tiempo de cocción del conjunto. En nuestro caso, en una olla exprés desde que inicia el vapor programamos unos 35 minutos.
9.- Pasado este tiempo, ya tenemos listo el guiso. A la hora de presentarlo, podemos poner en un plato toda la carne y en otro las verduras con el caldo sobrante.
10.- Y ahora sí, es el momento de freír la morcilla. Para ello, la cortamos en rodajas (unos 2 cms de ancho).
11.- Enharinamos los extremos de las rodajas y los freiremos en una sartén con muy poco aceite. En un par de minutos estarán listas. Aunque se pueden presentar aparte, lo habitual es hacerlo junto a las otras carnes. Los burgaleses presentan junto a la carne unas guindillas verdes para trocear y añadir a las alubias rojas.
Sugerencia de vinos que armonizan con la olla podrida
Esta receta aunque rebajada, no deja de ser una bomba calórica de sabores intensos. Ya que la receta procede del valle del río Arlanza, os recomendamos armonizar el guiso con un vino tinto de la D.O. Arlanza, que utiliza variedad de uva tempranillo y sus procesos son similares a los vinos tintos de la Ribera del Duero o de Toro, aunque con una personalidad propia que es mejor probar y descubrir.
En nuestro caso no disponíamos de un vino de Arlanza, así que nos decantamos por uno de la D.O. Ribera del Duero; Un Viña Pedrosa, crianza del 2010 que nos regalaron nuestros amigos de Wine World Tour Spain al finalizar el Concierto de Música y Vino en el Parador Nacional de Lerma (Burgos).
Otras Recetas:
• Receta de Arroz a la Zamorana.
• Ensalada serrana típica de la Alberca.
• Merluza en salsa de piñones a la castellana.
• Truchas al estilo del Hospital del Órbigo.
• Huevos rellenos estilo casero.
• Conejo al estilo casero.
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Pero de verdad me quieres decir que alguna vez en tu vida has guisado una olla Podrida?
Pues vete a la escuela y aprende, porque mostrar al mundo que estás haciendo una olla en exprés, es un auténtico atentado gastronómico. Vaya, vaya, vaya, ver para creer…………………
«Concretamente» la Olla Podrida es típica de la ribera alta del rio Arlanzón, ya que se hace con Alubia Roja de Ibeas, que se siembra en esta zona de la provincia de Burgos y que incluye las poblaciones que van desde Villasur hasta Castañares. Por supuesto que Olla Podrida se come en toda la provincia, pero la típica es la que se hace con Alubia Roja de Ibeas; y estoy de acuerdo con el anterior comentario: ¿¿hacer una Olla Podrida en olla exprés??
Gracias Almudena por la ampliación de información sobre el origen de la Alubia Roja.
Ahora bien, sobre la olla a presión, estamos de acuerdo que lo ideal es utilizar una olla de hierro fundido en un fuego, pero en las casas modernas no disponemos de esta opción. Aceptando que no se consigue el mismo efecto, dadas las opciones disponibles, lo mejor es viajar a Burgos y disfrutar de una Olla ‘poderosa’ en un buen mesón tradicional; y si no es posible, pues hay que buscar alternativas con lo que se tiene.
Un saludo
Pollo? costilla, panceta, pata, rabo, pero, pollo? patata en cubos?
Sin hablar de la zanahoria y eso d e presentar un plato con las verduras… en serio, no lleva ni patatas ni zanahorias, y mucho menos presentarlas en un plato como el cocido madrileño. En fin…
Bueno, nosotros no somos expertos en este plato. Tratamos de reproducirlo según nos contaron en Covarrubias, o al menos según lo entendimos. Si es incorrecto, te vamos a pedir que nos comentes cómo debería ser, y trataremos de hacerlo de nuevo.