Receta de Arroz a la Zamorana 3 53727

Receta de Arroz a la zamorana - Destino Castilla y León

Es posible que al pensar en un arroz típico de España, lo primero que nos venga a la mente sea la paella, un arroz típico del arco mediterráneo hecho en una paellera, una sartén grande y baja. Pero existen otras formas, igualmente sabrosas, como esta que nos ofrece la gastronomía tradicional de Castilla y León; es el arroz a la zamorana. Realmente fácil, sencillo y buenísimo. ¿Acaso se puede pedir más?

En la receta original, al prepararla se le añaden más derivados del cerdo, como oreja, manitas y más tocino, ingredientes que había que preparar previamente antes de usar para que estuvieran crudos. En nuestra versión, ya os adelantamos que no los vamos a usar. La vamos a aligerar un poco este contundente arroz, que ya por sí, es bastante potente.

Plato de arroz a la zamorana - Destino Castilla y León
Plato de arroz a la zamorana – Destino Castilla y León

Como cualquier arroz, el arroz a la zamorana se puede consumir en cualquier época del año, aunque es quizás con el invierno y los fríos cuando más apetezca

Ingredientes del arroz a la zamorana

  • 1 loncha de panceta de un centímetro aproximadamente.
  • 4 ó 5 salchichas frescas de carne.
  • 200 gramos de picadillo.
  • Taquitos de jamón serrano o cecina de vaca.
  • Rodajas de chorizo fresco.
  • 400 gramos de arroz.
  • Aceite de oliva extra virgen y un poco de tocino de cerdo.
  • Sal marina.
  • 1 cebolla grande picada.
  • 2 ó 3 tomates maduros, en función del tamaño.
  • 1 pimiento rojo.
  • 4 dientes de ajo.
  • Especias al gusto; Tomillo, orégano, romero, 2 hojas de laurel…
  • Pimentón de la Vera.
  • Perejil.
  • Caldo de pollo o de verduras; en su defecto agua y pastilla de caldo

 

Ingredientes para hacer un arroz a la zamorana - Destino Castilla y León
Ingredientes para hacer un arroz a la zamorana – Destino Castilla y León

Cómo se prepara un arroz a la zamorana

Como podéis comprobar, partimos de tener ya los ingredientes picados y/o triturados; esta preparación lleva su tiempo, pero luego se va más rápido.

1.- Como en todo arroz, lo esencial será partir de un sofrito de base sabroso. Así que, lo primero, será empezar por freír en una olla grande un trocito de panceta y un poco de tocino. Para ayudar en la fritura, podemos añadir un poco de aceite de oliva virgen extra, que además así vamos potenciando el sabor.

Hacemos un primer sofrito con la panceta y el tocino - Destino Castilla y León
Hacemos un primer sofrito con la panceta y el tocino – Destino Castilla y León

2.- Cuando la panceta está ya bien frita y ha dejado su grasa mezclada con el aceite de oliva, podemos reservarla y en la misma olla, podemos hacer el sofrito con las verduras, empezando con el diente de ajo picado y la cebolla. Podemos ayudarla a pocharse con un poco de sal. Si como nosotros dispones de especias frescas, como el laurel, el romero y el tomillo, puedes añadirlo desde el principio, para que se vayan integrando en el guiso.

Sofreímos las verduras en la grasa de la panceta que hemos retirado - Destino Castilla y León
Sofreímos las verduras en la grasa de la panceta que hemos retirado – Destino Castilla y León

3.- Después de la cebolla, le toca el turno al pimiento rojo y al tomate. Como en todos los arroces, siempre se van añadiendo los ingredientes que menos agua sueltan primero, para que no se cuezan antes de tiempo.

4.- Después de añadir los tomates, irán el resto de carnes que faltaban añadir. Aquí es donde nosotros hemos aligerado la cantidad de grasas que añadimos al arroz. De esta forma queda más ligero y digestivo; la falta de potencia de la carne grasa lo compensamos con el picadillo, una carne de cerdo picada y muy especiada. Igualmente añadimos la panceta que habíamos reservado.

5.- Tenemos que mezclar bien los ingredientes en la olla para que queden lo más homogéneamente repartidos. Tras esto es cuando podemos empezar a añadir arroz. Es importante usar un arroz de grano corto y medir las cantidades añadidas, pues como recordatorio, es un volumen de arroz, por dos volúmenes de caldo.

Vamos a freír las carnes de cerdo - Destino Castilla y León
Vamos a freír las carnes de cerdo – Destino Castilla y León

6.- Pero antes de empezar a añadir el caldo, vamos añadir el pimentón de la Vera; y si es preciso, rectificar de sal. Sobre qué pimentón usar, si dulce o picante, os dejamos elegir. Nosotros solemos añadirlo picante con un poco de dulce, porque nos gusta que tenga “su puntito”, pero esto es a gustos.

Añadiremos el arroz, las especies y el caldo - Destino Castilla y León
Añadiremos el arroz, las especies y el caldo – Destino Castilla y León

7.- Solo falta añadir el caldo, la proporción aproximada de 2 a 1. Lo ideal es que partáis de un caldo de verduras o un caldo de carne, porque le dará un punto de gusto mucho mejor que agua sola, pero en última instancia, con lo que tengáis disponible. Podéis añadirle una copita de vino blanco añejo, también le aporta sabor.

Cocemos a fuego lento el arroz - Destino Castilla y León
Cocemos a fuego lento el arroz – Destino Castilla y León

8.- Nosotros añadimos la mitad teórica de agua o caldo al inicio, y luego vamos añadiendo según se va consumiendo. Los tiempos no los medimos, según nos pida el arroz; como el agua. Cuando hayáis puesto prácticamente toda el agua que admite teóricamente, es bueno ir probando para hacer las correcciones precisas sobre la marcha; de cocción del arroz, de sal,..

Cuando esté lista, se puede presentar la olla con unas ramitas de romero, aunque esto es al gusto del chef. Una presentación muy hermosa es hacerlo en una cazuela de barro, pero nosotros no cocinamos en una de estas porque no funcionan en vitrocerámicas, pero efectivamente, es la mejor forma de preparar este arroz a la zamorana.

El arroz está casi listo - Destino Castilla y León
El arroz está casi listo – Destino Castilla y León

Un truco que hemos usado en varias ocasiones es, calentar una bandeja de barro con agua muy caliente y pasar el arroz de nuestra olla a la cazuela de barro; tan solo para la presentación. Al estar caliente, no hay un gran salto térmico.

Propuesta de armonía

Este plato se sale del mundo, sobre todo el aroma impacta y te invita a probarlo; es una forma de preparar arroz muy potente, y se nota. Por nuestra experiencia, la mejor armonía para un plato es un vino local, u otro elaborado con varietales de la mimas uva. Es decir, buscaremos un tinto de la variedad tinta del país de la DO. Toro o de la DO. Tierra del Vino de Zamora, o un tinto tempranillo de la DOP. Valles del Benavente; o un tinto Juan García de la DOP. Arribes.

Lamentablemente, no es sencillo y más aún durante el estado de alarma que hemos vivido a causa del Covid-19 encontrar vinos de estas DO´s fuera de sus territorios, salvo de la DO. Toro.

Presentación y armonía del arroz a la zamorana - Destino Castilla y León
Presentación y armonía del arroz a la zamorana – Destino Castilla y León

Este plato lo hemos armonizado con gran variedad de vinos, pues es un arroz que solemos preparar con relativa frecuencia. Hemos probado muchos vinos, pero son los recios y cada vez más elegantes vinos de Toro, los que siempre nos han funcionado muy bien. Así, en esta ocasión lo armonizamos con un vino de Tempranillo Bajoz, de la Bodegas Pagos del Rey; un vino sencillo, que no es el mejor de su gama, pero resulta igualmente agradable, con una acidez bastante balanceada con su fruta roja.

Nota:
Sabemos que nuestro amigos de A la mesa del Conde realizan una versión de este arroz a la zamorana en paellera; El resultado es parecido, pero el hecho de hacerlo de esa forma transmite unas sensaciones diferentes. Igualmente sabrosas, por experiencia propia, pero distinta.
 
 
Y de esta forma, tenemos un delicioso plato tradicional de arroz, que no tiene nada que envidiar a ninguna paella (seguro que están buenísimas, esto no es una competición). Tan solo nos falta recomendarte ponerla a prueba.

¿Y vosotros? ¿Conocías esta forma de preparar arroz tan original de Zamora? Sabemos que en León hay otra forma parecida, ¿la conocéis? Contadnos cómo os gusta más disfrutar del arroz.
 

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Ingeniero Industrial de vocación y profesión, he encontrado en los blogs la forma de plasmar mi pasión por los viajes, la gastronomía y los vinos. Especialmente los procedentes de Castilla y León

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