La gastronomía tradicional de Castilla y León es muy variada. En su origen se basó en el aprovechamiento de los recursos disponibles, así elementos de la casquería, que en otros lugares no son muy apreciados, se usan y se guisa, hasta conseguir platos de una gran finura. Así, por ejemplo, os vamos a contar cómo hacemos en casa unas sabrosas carrilleras al vino tinto.
Es un plato exquisito que parece que nuevamente está ganando popularidad en la cocina moderna; y es que lo bueno, siempre está de moda. Incluso en los fogones.
Pero ¿Qué carne son las carrilleras?
Igual te preguntas de qué parte del animal procede esta carne. Las carrilleras son un trozo de carne procedente de las mandíbulas, en la careta. Sí, parece poco atractivo, pero es una carne muy gelatinosa, por lo que bien cocinada es bocado excelente.
Estas piezas equivalen a las cocochas del pescado. Otra pieza aparentemente poco atractiva, pero de mucho sabor.
Estas características hacen que previamente a guisar estas carnes de carrilleras, tanto de cerdo como de ternera, sea necesario limpiarlas de una cierta grasilla que las recubre, para evitar que sean excesivamente grasientas. Esto, podéis pedir que os los hagan en la carnicería.
Ingredientes para realizar unas carrilleras al vino tinto
- 1 carrillera por comensal de Cerdo Ibérico (o dos si son pequeñas).
- 1 ó 2 zanahorias.
- 1 cebolla grande, o dos si son pequeñas (como en nuestro caso).
- 3 dientes de ajos pelados.
- 1 pimiento verde.
- 1 pimiento rojo.
- ½ Puerro.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Harina.
- 1 vaso de vino tinto de Calidad.
- Sal.
- Especias: 1 hoja de Laurel, pimienta negra, tomillo y romero.
Cómo preparar las carrilleras al vino tinto
1.- Como ya os hemos adelantado, lo primero, será limpiar de esa grasilla de la superficie de las carrilleras. No es algo que nos guste hacer, así que tratamos que nos lo hagan en la carnicería. Luego, sí las tendréis que lavar con agua abundante para eliminar restos adheridos.
2.- Una vez limpias, pasamos los trozos de carne por harina. Como os vamos a recomendar usar una olla express, puedes hacer esto en esa misma olla; o como nosotros, en una sartén aparte. Como prefieras. Lo que vamos a hacer, es añadir un poco de aceite de oliva virgen y marcar bien la superficie de la carne, para que “se cierre” y se mantengan los jugos y la gelatina de la carne.
3.- Cuando esté la carne bien marcada, reservaremos las carrilleras para incorporarlas más adelante. El aceite de freír esta carne tiene además parte del jugo. Este aceite lo usaremos más adelante.
4.- En la olla express vamos a preparar una base de verduras, que servirá para hacer esa salsa de vino. Para ello, troceamos las verduras que os hemos indicado; la cebolla, el puerro, las zanahorias, los pimientos, los dientes de ajo. No es preciso picarlo muy fino, porque al final vamos a triturar todo.
5.- Estas verduras las vamos a sofreír, esta vez sí, directamente en la olla express. Primero pondremos el aceite bien caliente, y luego lo bajaremos, de cara a que se pochen las verduras. No hace falta mucha sal, ya que al final podremos rectificar hasta dejarla al gusto de cada cual.
6.- Con las verduras pochadas, para ello además habremos removido con una cuchara, podemos añadir el vino tinto, el aceite de freír la carne y las especias que os gusten. Dejaremos que reduzca un poco cociendo con la olla destapada. Existe gente que añade algo de chocolate negro machacado. Podría ser ahora la ocasión, aunque nosotros no lo hemos hecho.
7.- Cuando empiece a reducirse el vino, añadimos las carrilleras que teníamos reservadas. Con la olla a presión, en unos 5 minutos empieza a cocer a fuego fuerte. Tras esto, cerrarla y bajar el fuego a algo medio. Cuando empiece a “silbar” porque tiene presión, hay que dejar cocer durante unos 25 minutos.
8.- Cuando han pasado los 25 minutos, dejaremos que baje la presión y abriremos la olla. Nuevamente reservamos las piezas de carrillera, y trituramos la salsa. Podemos ir probándola y rectificando el sabor con especias o sal.
Tras esto, tan solo nos queda juntar la salsa de vino tinto con las carrilleras. Nosotros lo hacemos en otra olla, y vamos calentando y sirviendo las raciones que vamos consumiendo.
Presentación y propuesta de maridaje
Las carrilleras al vino tinto son un plato clásico de carne guisada. Una de las mejores presentaciones es hacer una cama de salsa de vino, sobre ella las carrilleras con un poco más de salsa, y acompañar con unas patatas fritas.
Este plato es un plato fuerte de sabor, aunque tenga una textura suave. Así que tendremos que buscarle un vino tinto, con crianza,
Para armonizar este plato, lo más recomendable es un vino tinto con personalidad, pues si como nosotros disfrutas de utilizar especias, lo ideal es un vino con una ligera crianza. En nuestro caso usamos un tinto de la DOCa La Rioja, de las Bodegas Pagos de Leza.
Y tú, ¿Conocías esta receta clásica de Carrilleras al vino tinto? Como has visto es realmente fácil. Si no la conocías, pruébala y nos cuentas cómo te queda. Pero si ya la conocías, ¿Cómo la preparas tú?
