Granja Santa Rosalía, del campo a la mesa 0 656

Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León

Recientemente hemos podido conocer y vivir una experiencia de gastronomía bajo el concepto de Kilómetro Cero. Es decir, una restauración que usa ingredientes producidos y elaborados en el propio lugar. Y es que en la Granja Santa Rosalía se toman muy en serio eso de ser autosuficientes, ecológicos y de mínimo impacto ambiental.

Esta granja es famosa por la cría de ganado vacuno de Wagyu, el mismo animal que ha hecho tan famoso a Kobe, en Japón, por producir la mejor carne de ternera del mundo. Aunque en esta explotación agroalimentaria, hay muchas más cosas que tienes que descubrir.

Información práctica para vivir la experiencia

¿Cómo llegar a la Granja Santa Rosalía?

Esta impresionante explotación agroalimentaria, Granja Santa Rosalía, se encuentra muy bien comunicada, en el término municipal de Vizmalo, Burgos. Tiene la ventaja de estar junto a la autovía Burgos-Lisboa A62; a 30 minutos en coche desde Burgos, y a 60, desde Valladolid.

Maquinaria antigua expuesta a la entrada de la granja - Destino Castilla y León
Maquinaria antigua expuesta a la entrada de la granja – Destino Castilla y León

¿Dónde comer?

Evidentemente, esta es una experiencia completa, por lo que además de conocer cómo se crían o se cultivan alimentos, puedes disfrutar de ellos en su casa social, que funciona como restaurante donde disfrutar de alimentos casi exclusivamente de origen la propia granja.

¿Dónde dormir?

Si queréis hacer noche en esta granja, aún no es posible. Pero es solo, aún, porque nos contaron que están terminando de acondicionar un hotel rural donde además disfrutar de alojamiento en el propio complejo de la Granja.

Futuro hotel en la Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Futuro hotel en la Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

Pero si estáis de paso y queréis solo visitar esta granja, podéis alojaros en una casa rural próxima, como la Hotel Rural Landscape Benveniste, en Palenzuela. O bien, en Burgos, en el Hotel Entrearcos, en Palencia, en el Hotel Don Rodrigo, que tampoco queda lejos en coche.

Vivir la experiencia de Granja Santa Rosalía

Este viaje lo hicimos invitados por la propia granja, pero con una experiencia estándar que permitiese conocer, si no todo, si lo más importante de la misma.

El origen de esta pasión por lo buena carne

Sin entrar a todos los detalles, os contaremos cómo surge esta idea. El visionario y propietario Patxi Garmendia empezó una pequeña explotación de wagyu en Argentina; pero aquello suponía tener que traer la carne luego a Europa y suponía un problema, sobre todo cuando ocurrió la famosa crisis de “Las vacas locas”.

Patxi Garmendia nos abre la puerta de la bodega tradicional - Destino Castilla y León
Patxi Garmendia nos abre la puerta de la bodega tradicional – Destino Castilla y León

Al mismo tiempo, había comprado una finca próxima a Burgos, donde estaba realizando un criadero de perdices rojas; una ave muy tímida que es muy apreciada en Oriente medio. Así pues, se trajo la explotación a España.

Para ser más autosuficiente, además empezó a plantar su propio cereal para crear unos piensos propios y poder certificarse como ecológicos.

Tras esto, todo empezó a fluir. Dado que la finca poseía viñas de la variedad tempranillo y viura, se empezaron a elaborar también vinos, que también consiguieron la certificación ecológica. Durante un tiempo etiquetaron bajo el amparo de la DO. Arlanza, pero para hacer sus propias elaboraciones, lo que hoy se llama “vino de autor”, dejaron de etiquetarse con esta denominación de origen y ahora lo hacen bajo el sello de calidad de IGP Vinos de Castilla y León.

Visita a la granja

La granja está situada próxima a la autovía, lo que permite tener un fácil acceso desde ella. Ocupa mucha superficie, que se divide en zonas. En la entrada se han plantado unas encinas truferas, y se espera en el 2019 tener la primera cosecha trufera de trufa negra de Burgos.

Campo de encinas truferas - Destino Castilla y León
Campo de encinas truferas – Destino Castilla y León

Este ingrediente tan interesante, aunque lleno de mitos, es un auténtico lujo que tenemos en Castilla y León, Teruel y Guadalajara, especialmente. Cada vez es más conocido, pero aun así sigue estando envuelto en un manto de desconocimiento, en general, para el gran público.

La bodega

Aunque la elaboración de vinos no es el negocio más importante de la Granja Santa Rosalía, aunque tienen una producción aproximadamente de 200.000 botellas de vino, entre blancos, tintos y rosados.

Pero estos vinos no se comercializan, ya que se consumen en el propio restaurante de la Granja y otro restaurante que tiene Patxi en Bilbao. ¿Mucho vino para solo dos restaurantes? Bueno, porque también a las vacas se les introduce en su dieta una pequeña proporción de vino.

Bodega de la Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Bodega de la Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

Imaginamos que sabéis que el vino introduce antioxidantes de carácter natural muy beneficiosos para el organismo. Pues también en las vacas. Claro, en su justa medida y en moderación; como todo. Esto hace que la grasa intersticial que posee esta carne sea tan buena y no se “envejezca” anticipadamente.

No obstante, sobre los vinos, os hablaremos más tarde.

Visita al viñedo de Santa Rosalía

Como os hemos dicho, esta granja posee un viñedo. Este estaba antes de su compra, pero no había sido cuidado en exceso. Uno de los primeros proyectos fue la recuperación de este viñedo, tratando de rescatar las parras centenarias.

Donde no fue posible, se han plantado vides nuevas de la variedad tempranillo especialmente, aunque también hay de otras variedades. El majuelo tipo, actualmente posee entre 20 y 30 años.

Viñedos propios de la Bodega Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Viñedos propios de la Bodega Santa Rosalía – Destino Castilla y León

Tras 8 años de trabajos, limpiando el suelo, cuidando la planta y usando fertilizantes ecológicos, se consiguió el reconocimiento de vinos ecológicos. Como ya os hemos comentado, durante algunas añadas se etiquetó como vino de la denominación de origen Arlanza, una de nuestras favoritas, pero actualmente prefieren la libertad que permite los vinos de autor de Vinos de Castilla y León.

Establos de la vacas wagyu

Por fin llegamos al lugar donde se encuentran estos magníficos animales. La finca es muy grande, por lo que los desplazamientos se realizan en buggy eléctrico. Las vacas están en una zona lejana a la autovía para evitar la molestia que pudiera generar una carretera como esa.

Hay varios establos, abiertos para tener una buena ventilación, con zonas techadas para tener sombra y otras al sol,.. pero sobre todo, con mucho espacio.

Vacas de Wagyu en sus establos - Destino Castilla y León
Vacas de Wagyu en sus establos – Destino Castilla y León

Lo primero que llama la atención es que sí, a estas vacas se las mima con música clásica. La verdad es que no sabemos si esto funciona o no, pero sin duda tranquilitas, la verdad es que estaban súper tranquilitas y relajadas. Las que querían al sol, las que no a la sombra.

Las vacas wagyu

Estas vacas son originarias de Japón, donde poseen una denominación de origen. La famosa carne de Kobe. Esta variedad de vaca es como nuestro cerdo ibérico. Posee una cualidad única de acumular gran cantidad de grasa intersticial, entre la propia carne. Esta cualidad hace que sea muy sabrosa. Pero además, los cuidados que poseen hacen que acumulen más cantidad de esta grasa.

Diferencia entre Kobe y Wagyu

Hay mucha leyenda con estas vacas, pero son dos conceptos totalmente diferentes. Kobe es una región de Japón, con denominación de origen para esta variedad de vaca, el wagyu. Por tanto, solo la carne criada en Kobe, con sus técnicas y cuidados y de la variedad de vaca wagyu, es carne de Kobe. Wagyu es el animal.

Por tanto, en granja Santa Rosalía solo vamos a encontrar carne de wagyu. Nunca de Kobe.

Vacas de Wagyu en la Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Vacas de Wagyu en la Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

Según nos comentaron, la carne de Kobe posiblemente no nos agradaría a la mayoría de los occidentales, pues no estamos habituados a carnes con tanta grasilla; además, en Japón se come cruda en algo parecido al carpacho, por lo que precisa de ese nivel de grasa que es casi una mantequilla. A nosotros nos gusta ligeramente cocinada, por lo que tanta grasa sería excesiva.

La cantidad de grasa se mide en una escala de 1 a 12. Para ser Kobe, se debe conseguir entre un nivel 11 o 12. Mientras que para el gusto occidental, con 8 o 9 es más que suficiente. Evidentemente, para logar esta grasa, son necesarias ciertas técnicas que están lejos de ser aceptables para los occidentales.

Otras instalaciones de la granja

Después de visitar la granja de vacas, regresamos al centro social de la Granja Santa Rosalía. No se muestra el criadero de perdices, porque son muy tímidas y una visita las molestaría mucho, y no se quiere estorbar el ciclo vital de estas aves.

Además, otro proyecto en curso es la producción de miel artesanal. Ya se están estudiando donde colocar las colmenas para luego traer abejas. Además de la miel que puedan producir, son un perfecto polinizador natural.

Otras instalaciones de la granja - Destino Castilla y León
Otras instalaciones de la granja – Destino Castilla y León

También hay una capilla consagrada donde se celebran bodas, incluso religiosas. El párroco local se puede desplazar para oficiarla ceremonia. El entorno es magnífico.

El centro social

Este centro se encuentra contiguo a la bodega moderna. Esta bodega moderna no deja de ser una nave industrial donde se elabora vino, aunque gracias al buen gusto de los arquitectos, está integrado con el resto del complejo y carece de este carácter industrial que se ve en otras instalaciones.

Casa club social y restaurante de la Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Casa club social y restaurante de la Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

Pero el Centro Social, donde se encuentra el restaurante sirve además para conectar esta bodega nueva con la bodega centenaria.

La bodega centenaria de Santa Rosalía

El origen de esta finca es un noble, cuya mujer se llamaba Rosalía y en su honor se le dio este nombre a la finca. Esto fue en el siglo XVIII y la finca la quería dedicar para elaborar vinos. Por lo que aprovechando una colina mandó excavar una bodega subterránea donde envejecer los vinos en grandes cubas.

Toneles centenarios dentro de la bodega tradicional de Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Toneles centenarios dentro de la bodega tradicional de Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

La entrada original se encuentra en lo alto de la loma, y luego se bajaba hasta la propia bodega. El lagar de elaboración estaba fuera, pues esta bodega carece de sitio para una prensa romana que era lo que se usaba tradicionalmente.

Cuando se compró la finca, se desconocía la presencia de esta bodega, así que fue un añadido muy interesante.

Túnel acceso excavado desde el restaurante a la bodega tradicional - Destino Castilla y León
Túnel acceso excavado desde el restaurante a la bodega tradicional – Destino Castilla y León

Hace unos pocos años, se restauró la bodega, que se había conservado “congelada” en el tiempo; y recientemente, se ha excavado un túnel artificial que une los 200 metros, más o menos, con una suave pendiente, que separan el restaurante con el final de la bodega.

Esta bodega se usa como cementerio de botellas.

Cementerio de botellas de Bodegas Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Cementerio de botellas de Bodegas Santa Rosalía – Destino Castilla y León

La Bodega de producción

Antes de ir a comer, pudimos visitar la bodega de elaboración de vinos. Es una bodega moderna, aunque como hemos dicho, por fuera no tiene ese aspecto de nave industrial y se integra bastante bien en el complejo, visualmente hablando.

Sala de barricas en la bodega moderna de Granja de Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Sala de barricas en la bodega moderna de Granja de Santa Rosalía – Destino Castilla y León

Posiblemente, lo más atractivo sea la sala de barricas, donde los vinos realizan una crianza según añada durante una serie de meses. Se usan barricas de madera de roble francés y americano, para luego ensamblar en un vino atractivo y que mantiene la frescura.

Comer en la granja Santa Rosalía

Esta granja posee el concepto de Kilómetro cero. Para ello, todo lo que es posible, es producido por ellos mismos. Además de esta granja, poseen otras similares, aunque algo más pequeñas en las proximidades.

Restaurante de la Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Restaurante de la Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

Los menús se organizan con alimentos de temporada, por lo que lo que os podemos contar nosotros, o nuestros compañeros de A Tavola con il Conte puede tener variaciones según mes.

El menú degustado

Os diremos que probamos el wagyu en muchas formas. El menú que probamos era un menú degustación, con pequeños platos pero muy variados para conocer qué se puede hacer con este carne.

A modo de entrante, probamos unos rulos de cecina de carne de wagyu con escabeche de perdiz. Excelente plato, lleno de sabor y con una presentación perfecta.

Rulos de cecina de wagyu con escabeche de perdiz - Destino Castilla y León
Rulos de cecina de wagyu – Destino Castilla y León

Empezamos con una cecina de wagyu. Una forma de embutido que generalmente no tiene apenas grasa, pero que con el wagyu se ve perfectamente las vetas de grasa intersticial.

Plato de cecina de res de wagyu - Destino Castilla y León
Plato de cecina de res de wagyu – Destino Castilla y León

Después de eso, la probamos esta carne en forma de tartar de wagyu con carne y salsas, que es una carne cruda y picada, ligada con huevo; En este caso, un huevo de perdiz de la misma granja, claro. Nos encanta esta forma de disfrutar la carne, y más si es de una calidad como la que estamos viendo en esta granja.

Tartar de carne de wagyu con salsas preparadas - Destino Castilla y León
Tartar de carne de wagyu con salsas preparadas – Destino Castilla y León

No nos olvidamos del producto que salió al mercado primero, las hamburguesas de carne de wagyu, pero en esta ocasión, nos ofrecieron unas mini hamburguesas con huevo de perdiz. Un bocado único, pero lleno de sabor cuando el huevo inunda el paladar. Exquisito.

Mini hamburguesas con huevo frito de perdiz - Destino Castilla y León
Mini hamburguesas con huevo frito de perdiz – Destino Castilla y León

Después en piezas de menor categoría, como una salchicha de Frankfurt de carne de wagyu, de la que no se puede sacar mucho. Pero luego probamos las croquetas de carne de wagyu y de morcilla de wagyu, que sí que estaban bien buenas. Por último en este plato, una auténtica morcilla de wagyu, de la que luego os vamos a contar más cosas. Estaba buenísimo.

Surtido de croquetas, salchicha y morcilla de wagyu - Destino Castilla y León
Surtido de croquetas, salchicha y morcilla de wagyu – Destino Castilla y León

También disfrutamos de unas verduras, unos guisantes cocinados a baja temperatura con huevo de perdiz. Se nota que son verduras frescas y de temporada. Nada tienen que ver con las verduras congeladas que encontramos en los supermercados.

Guisantes de la huerta de Santa Rosalía con huevo escaldado de perdiz - Destino Castilla y León
Guisantes de la huerta de Santa Rosalía con huevo escaldado de perdiz – Destino Castilla y León

También disfrutamos de un fiambre de carne de wagyu; que se puede tomar frío o caliente, con una salsa que es una reducción de su propio jugo, de estar cocinado a baja temperatura durante 24 horas. La versión en frío, siendo sinceros no nos convenció, pero genial la versión caliente con su propio jugo a modo de salsa,.. divino.

Fiambre de carne de wagyu, fría y caliente - Destino Castilla y León
Fiambre de carne de wagyu, fría y caliente – Destino Castilla y León

Por último, probamos, el chuletón de carne de wagyu. La tomamos al punto, aunque a nosotros nos gusta incluso menos hecha, pero es una carne magnífica. A modo de ejemplo de la calidad, los cuchillos de carne no tenían la típica sierra en la punta. Eran lisos y nos explicaron el por qué. Si la carne es tan tierna, no hay que cortar nervios ni hebras, por lo que no se precisan esos tipos de cuchillos.

Solomillo de carne de wagyu a la parrilla - Destino Castilla y León
Solomillo de carne de wagyu a la parrilla – Destino Castilla y León

Llegamos muy justos a este último plato, pese a que todos los platos eran tipo degustación. Aunque hicimos un hueco al postre. Fueron varios postres, todos caseros, puestos al medio y a compartir. Nos vamos a dejar aconsejar por los otros comensales, pues no teníamos forma de seguir comiendo. Entre las posibilidades había una torrija, una mouse de yogurt, fresas con nata, un helado de yogurt con frutas.

Los vinos disfrutados

Como os hemos contado, Granja Santa Rosalía produce sus propios vinos y que son de uso exclusivo en sus establecimientos. Es decir, no se pueden adquirir fuera de aquí, una lástima.

Vino blanco durante la comida en la Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Vino blanco durante la comida en la Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

La variedad de elaboraciones es amplia, desde tintos a blancos, pasando por rosados y semidulces. Probamos varios maridajes, y aunque el tinto tempranillo con añadidos en el ensamblaje de otras variedades, con un perfecto toque de barrica es perfecto, el blanco verdejo es también una maravilla.

Vinos tintos disfrutados durante la comida - Destino Castilla y León
Vinos tintos disfrutados durante la comida – Destino Castilla y León

Tras el café, llegó el momento de despedirnos y abandonar este lugar. Es súper cómodo y agradable. Incluso hemos oído que la gente hace unas sobremesas en la terraza con el buen tiempo que se alarga casi hasta la noche. Y es que un menú, como el que hemos disfrutado suele costar sobre 45 €/persona, incluyendo los vinos.

Dada la relación calidad, cantidad y precio, sinceramente, nos parece hasta barato.

Si nos es posible, nosotros volveremos a disfrutar de este lugar tan agradable, Es un lugar donde la gente se casa, en bodas con no cientos de comensales, pero si es posible ajustar bastante el espacio.

La morcilla de wagyu

¿Morcilla de wagyu? Sí, habéis leído bien. Granja Santa Rosalía está apostando por comercializar algunos de sus productos en algunos lineales de grandes cadenas de distribución. Eso significa que algunos de estos productos y elaboraciones que os hemos mostrado podrías hacerlas en casa.

Productos disponibles

Ya hace tiempo que vimos publicidad de hamburguesas de calidad hechas con carne de wagyu. La verdad es que no las hemos probado aún, pero ahora sabiendo su origen, nos lo hemos apuntado.

Pero entre los productos que hemos disfrutado, os diremos que recientemente se ha logrado preparar la carne para el tartar de wagyu. Viene picada por una máquina que lo deja perfecto para simplemente añadir el huevo y mezclar; así como las salsas que mejor acompañan a este tartar.

Productos comerciales de Granja Santa Rosalía - Composición de Destino Castilla y León
Productos comerciales de Granja Santa Rosalía – Composición de Destino Castilla y León

Otro producto son las salchichas, aunque son tipo Frankfurt y no hay gran diferencia con unas normales, aunque de estas tienes asegurada una gran calidad. Lo mismo ocurre con ese fiambre.

Morcilla de burgos, pero hecha con wagyu

Pero, lo novedoso ha sido la morcilla de wagyu. Envasada y preparada para su consumo. Es una morcilla de Burgos, pero realizada con sangre y grasa de wagyu. Y con esto, ¿puede ser morcilla de Burgos? Pues sí, ya que combina estos ingredientes con las técnicas y otros ingredientes imprescindibles para que sea DOP. Morcilla de Burgos.

Morcilla de wagyu de Granja Santa Rosalía - Destino Castilla y León
Morcilla de wagyu de Granja Santa Rosalía – Destino Castilla y León

El maestro artesano está en Oña, un pueblo precioso del que ya os hemos hablado en ocasiones, al ser parte de la Mancomunidad Raíces de Castilla. Allí, usando técnicas artesanales, aunque asistidas con maquinaria, se elaboran estas magníficas morcillas, que son más ligeras, repiten menos y al contar con la manteca del wagyu, que es rica en “colesterol bueno”, hace que sea más cardiosaludable.

Y hasta aquí os podemos contar de esta gran experiencia. A nosotros nos ha encantado, pero, ¿Vosotros conocías este sitio y estas carnes tan buenas producidas en Burgos? Contadnos si es así cómo ha sido vuestra experiencia.

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Ingeniero Industrial de vocación y profesión, he encontrado en los blogs la forma de plasmar mi pasión por los viajes, la gastronomía y los vinos. Especialmente los procedentes de Castilla y León

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