Hace escasos días que hemos acabado las fiestas de Navidad, y queremos compartir la experiencia que hemos podido realizar asando un cordero al estilo arandino. Asar un cordero, ya sea lechal o no, a este estilo es básicamente muy sencillo, pero como todo, requiere de su práctica y de conocer ciertos trucos para lograr un asado perfecto.
Lechazo o cordero
Antes que nada, indicaros que esta pieza de carne no la compramos nosotros; si no, que nos tocó asarla por los conocimientos que hemos ido adquiriendo. Se trataba de un cordero bastante grande. De cada mitad salieron casi 10 raciones, por lo que no es posible llamarlo lechazo, o cordero lechal.
Este detalle hace que el sabor sea más fuerte, al tratarse de un animal mucho más grande; y que hayamos tenido que adaptar los tiempos de asado al alza. No obstante, en cuanto a la forma de asar, viene a ser la misma.
Ingredientes de un asado de cordero al estilo arandino
- Pieza de cordero o de lechazo.
- Agua.
- Sal.
- Manteca de cerdo, aunque nosotros hemos aligerado con aceite de oliva virgen extra.
- 4 dientes de ajo sin pelar.
- 3 hojas de laurel.
Tal y como podéis ver, son muy pocos ingredientes, pero si la carne es buena, el resultado del asado será exquisito. Otro detalle que vamos a indicar, para evitar malos entendidos. Lo ideal es asar en un horno de leña, y no en un horno eléctrico. Pero como en otras recetas, no todo el mundo dispone en sus casas de la capacidad de disponer de un horno de leña para asar, o como a nuestros amigos de A Tavola con il Conte, para hacer una pizza.
Cómo asar un cordero al estilo arandino
1.- Como vamos a usar el horno, lo primero será precalentarlo, para lograr ponerlo a 170ºC con ventilador, para que distribuya el calor. Otro factor clave es la bandeja, que ha de ser una bandeja de barro y que sea resistente al horno.
2.- Al contrario que en otras formas, no vamos a “embadurnar” la carne del cordero previamente con algún aliño. Este estilo es muy simple, por lo que el secreto está en la calidad de la carne. Si podéis, siempre elegid que sea de Denominación de Origen Lechazo de Castilla y León. El truco estará en que la carne nunca esté en contacto con el agua de la salsa.
Nosotros para lograr este objetivo, como eran piezas muy grandes y las encontramos cortadas, hemos puesto dos tazones de barro, igualmente adaptadas para al horno, a modo de soporte, de modo que el contacto con el agua queda reducido al mínimo.
3.- Añadimos un vaso de agua; y en el agua, colocamos los dientes de ajo y el laurel, que en el fondo son opcionales. Añadimos una cucharada de sal al agua y sobre la carne un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Originalmente debería ser manteca de cerdo, pero hemos querido desgrasar un poco.
4.- Introducimos la bandeja con la carne en el horno y permanecerá en él según tamaño, diferentes tiempos.
- Para un lechazo normal: 2 tandas por cada lado, alternando, durante 20 minutos a 170ºC.
Para un cordero grande: 2 tandas por cada lado, alternando, durante 30 minutos a 170ºC.
Cada vez que sacamos la carne, regaremos con la salsa la superficie de la carne.
5.- Después de esto, vamos a darle esa textura final que hace que la carne esté algo crujiente. Para ello, pondremos el horno a 240ºC y lo tendremos, como en el punto anterior, distintos tiempos según el tamaño.
- Para un lechazo normal: 3 minutos por cada lado a 240ºC.
Para un cordero grande: 6 minutos por cada lado a 240ºC.
Cuando saquemos el lechazo, estará listo para consumir. Si veis que está muy seco, deberéis ir comprobando cómo va evolucionando, y poner o quitar minutos. Si no lo vais a consumir inmediatamente después, es mejor que se ase con más agua.
Propuesta para el maridaje
Esta pieza de cordero con lo que mejor armoniza es con un vino de su tierra; en este caso nos hemos decantado por este vinazo procedente de la Bodega Balbás, en DO. Ribera del Duero y que visitamos el año pasado. Un vino crianza especial, perfectamente equilibrado e ideal para este tipo de carnes.
Evidentemente esta pieza de carne tan grande, se le pueden buscar otras armonías, y ya que éramos varios comiendo tanta carne, fue necesario abrir otro vino con carácter y personalidad que se equilibre con la carne. En esta segunda ocasión nos dejamos llevar por un vino de la DO. Toro. El Lágrima crianza de bodegas Fariñas; un vino potente, aunque domado.
Y como podéis comprobar, hay muchas formas de asar un cordero o un lechazo; nosotros ya te hemos propuesto algunas versiones de Castilla y León. Y a vosotros, ¿Cómo os gusta asar los lechazos o los corderos? Contadnos con un comentario cuál es vuestro estilo favorito.
Hola, el lechazo o cordero lechal de la zona de Aranda, Burgos, Segovia (zonas limítrofes con Valladolid y Burgos, Peñafiel y Valladolid) es un cordero que no ha comido hierba, por eso su nombre. Preferiblemente de raza churra. Y sólo se asa con agua y sal, nada de ajo ni laurel, que enmascaran el sabor. Para que la piel quede tostada, se frota con su grasa o manteca de cerdo. Se asa en bandeja de barro en horno de leña (el eléctrico también va bien)
Efectivamente. Por eso esta receta es «Asado de cordero», y no asado de «lechazo». Es que la pieza que asamos no se podía llamar lechazo, aunque quién la trajo dijo que sí.
La grasa para dorar la piel, si bien lo tradicional es manteca como bien dices, también se puede hacer con aceite de oliva. Grasa propia no suele haber mucha si el animal es pequeño. El ajo y el laurel NO lo frotamos, tan solo «infusiona» un poco el agua.
Desde nuestro punto de vista, el secreto que hace único a este asado es mantenerlo seco, algo que no se suele hacer. Ya que por eso asa la carne, en lugar de cocerla.
Efectivamente para poder ser un asado a la Arandina, no se debe emplear ajo, ni para infusionar, y mucho menos laurel. Esto es como a un valenciano decir q la paella debe llevar ketchup. Un saludo