Uno de los aspectos que más nos gusta tratar desde Destino Castilla y León, son entradas dedicadas al conocimiento y difusión de la cultura del vino. Nuestro objetivo no es tratarlo desde un punto de vista formativo, sino simplemente informativo, aunque estas pequeñas píldoras esperamos que sean del interés especialmente de los lectores menos profesionales, ya que son apenas pequeñas unas pinceladas.

Posiblemente, cualquier profesional del sector vinícola podrá indicar que es un artículo bastante flojo en el sentido que apenas se adentra en los matices de la elaboración de los vinos tintos. Pero con él tratamos de acercarnos a aquellos winelovers que no tienen tiempo para leer un tratado exhaustivo sobre vinos.
 

Cómo se elabora el vino tinto; De la uva al mosto

Trabajo en el campo, las podas de invierno y de verano

Todo proceso de elaboración de un vino, ya sea blanco, tinto o rosado, tiene un inicio común que es el cuidado de la materia prima. En este caso la uva que se cosecha del viñedo. Durante unos 9 meses, la vid es vigilada y a su debido tiempo se le realizan varias podas para obtener unos racimos generosos y en su justo grado de azúcar.
 

 

La vendimia

No vamos a parar en el proceso de cuidado de la vid, pues daría para otro artículo. La vendimia generalmente se suele realizar a finales de septiembre o inicios de octubre, según variedades y zonas geográficas.
 

 

 
Cada vez más, esta cosecha se realiza utilizando asistencia técnica mecanizada que extraen los granos de uva sin pámpanos ni hojas. No obstante, para muchas bodegas que elaboran vinos de calidad, la cosecha manual sigue siendo utilizada para sus vinos seleccionados, ya que los racimos se eligen de forma que solo se vinifican aquellas que presentan las características deseadas por el enólogo.

En el caso de grandes bodegas y vinos seleccionados, incluso se realiza una selección manual de racimos y uvas en la propia bodega.
 

Entrada en bodega de la uva

Los camiones que transportan las uvas llegan a la bodega, donde antes de entrar, al menos en Castilla y León y suponemos que en todas las demás zonas vinícolas, se realizan procesos de control de la calidad por parte de los Consejos Reguladores de la Denominación de Origen.
 

 
Estos controles velan porque la uva que entra en la bodega sea de la variedad correcta, con la acidez concreta para cada vino y en la cantidad exacta. Así mismo también se examina que no tengan ninguna enfermedad que pueda afectar a la calidad del vino (botrytis,..). Todas aquellas partidas que no cumplen con estos controles no adquieren la calificación para ser etiquetado como un vino de la Denominación de Origen determinada.
 

Preparación de la uva para su vinificación

Cuando entra en la bodega, se almacena varias horas en una enfriadora hasta que alcanza aproximadamente unos 6ºC, que es la temperatura óptima para empezar a trabajar la uva, sobre todo en vinos en los que se quiere realizar una maceración prefermentativa (para extracción de color u aromas).

Cuando no se ha realizado la vendimia de forma mecanizada, existe un trabajo intermedio de eliminar el raspón o palillo, así como hojas que se hayan podido colar y que de no ser retirados darían sabores no deseados.
 

 

Sacamos el mosto, o el zumo de uva, para tener el primer vino

Obtención del mosto primario

Tras preparar la uva, esta está lista para iniciar el proceso de vinificación propiamente dicho. Para ello se usan unas prensas especiales denominadas estrujadoras, que rompen los hollejos o piel de la uva para que esta suelte poco a poco el zumo de uva o mosto.
 

 
Existe la opción de meter los granos de uva en un depósito vertical donde el propio peso de unas uvas sobre otras autoprensa los granos que van dejando salir el mosto, esto se realiza si queremos tener un vino de maceración carbónica.

Tras la obtención de este mosto vamos llevar el conjunto de hollejos y mosto a los depósitos de fermentación. Por la acción de las levaduras se produce la reacción química de fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol etílico.
 

 
Estes es uno de los momentos más importantes de la elaboración del vino tinto.

Es en este momento cuando el vino adquiere la tonalidad que luego veremos en el producto final. Los mostos en general son bastante claros, por lo que el color lo aporta el hollejo, menos en la garnacha tintorera, que tiene color también en la pulpa.
 

 
Para conseguir un rosado, el tiempo de contacto no podrá ser elevado, entre 24 y 48 horas no más, mientras que para los tintos este tiempo se prolonga durante toda la fermentación e incluso en ocasiones se produce una maceración postfermentativa en la que está mayor tiempo en contacto.
 

Inicio de la primera fermentación alcoholica

Durante la fermentación hay que controlar mucho la temperatura, puesto el famoso «sombrero» (donde están depositados los hollejos flotando sobre el mosto), se producen incrementos de temperatura importantes, que se rebajan por la acción efriadora de las «camisas» que posee el depósito por las que pasa agua fría, o mediante baños de agua desde el exterior.

Mediante «remontados», que consisten en regar el sombrero con el líquido extraido de la parte inferior del depósito, se consigue también una mayor extracción de color y aromas.
 

 
Este proceso tiene una duración de unos 10 a 15 días, en función de la temperatura de fermentación, que nunca debe superar los 26 ó 28 ºC, ya que sino se producirán aromas de cocido en el vino, muy difíciles de eliminar.

Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. Esto se realiza mediante bombas, que por la boca inferior del depósito van pasando el vino a otro depósito. Una vez terminado el proceso, los hollejos y pulpa sobrantes se prensan, puesto que aún queda mucho líquido en su interior.

Es usual el uso de anhídrido sulfuroso (metabisulfito), antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y acabar con las levaduras que se pudieran encontrar en el vino, realizando posteriormente el enólogo una incorporación selectiva de las levaduras que desea produzcan su fermentación. Esta dosis de metabisulfito no debe ser muy elevada, ya que sino impediría la realización de la fermentación.
 

 

Segunda fermentación o fermentación maloláctica

Posteriormente, una vez que tenemos solamente vino en el depósito, se realiza la segunda fermentación, producida por unas bacterias, que transforman el ácido málico del vino (muy agresivo), en ácido láctico, mucho más suave (presente en productos lácticos, como el queso). Prácticamente todos los vinos tintos tienen que pasar por este proceso, puesto que si no tendríamos un vino muy ácido en boca. Esta fermentación, sin embargo, no se suele realizar en vinos blancos y rosados.
 

 

Estabilización de vino

Si estabilizamos en este punto el vino y lo filtramos, podríamos tener el vino joven del año. Este caldo es generalmente muy afrutado y por la acidez bastante refrescante, pero no está preparado para aguantar más allá de un año. Se le añaden sulfitos que eliminan bacterias que pudieran dañar el vino.
 

Preparación de la crianza para que aguante varios años

Crianza en barrica

Llegado a este punto vamos a realizar un trabajo de envejecimiento en barrica. Para ello, se usan barricas elaboradas con maderas de roble, tanto francés como americano. En el proceso de fabricación de las barricas se realiza un tostado de la superficie que cederá aromas y sabores al vino, consiguiendo un vino más redondo y equilibrado, apto para conservarse durante mucho más tiempo.
 

 
El tiempo y el estado de la barrica no será el mismo para todos los vinos. Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen marcarán unos tiempos mínimos para cada categoría, pero finalmente será la bodega la que determine el tiempo que estará realizando esta crianza.

Durante el proceso se desprende anhídrido carbónico; Como en las bodegas tradicionales no existían extractores, se utilizaban chimeneas respiradoras que aún en algunas bodegas tradicionales se conservan y sobre todo vemos desde fuera.
 

 

Trabajo de trasiego

Durante el tiempo de maceración, es habitual ir cambiando de barricas, ya que cada barrica aporta características diferentes al vino, además de por limpieza de las propias barricas, ya que sus poros se van taponando con impurezas del líquido, y dejan de ceder aromas. Este proceso se denomina trasiego. En el trasiego se lleva todo el vino a un depósito, donde se mezcla y se vuelve a separar por barricas. De esta manera, se consigue también que todo el vino sea homogéneo.
 

 

Embotellado

Tras pasar los años o meses establecidos por el enólogo, el vino estará listo para embotellar. Pero debido a su tiempo en barrica, puede contener posos o sedimentos que no son agradables. Por este motivo se realiza un proceso de clarificado.
 

Filtrado del vino, vía mecánica o clarificación

Tradicionalmente se realizaba con la clara de huevo. Esta posee una proteína (albúmina) inerte con el vino que arrastra las impurezas al fondo, dejando un líquido limpio. Debido a esto, siempre cerca de una bodega existían fábricas de dulces que aprovechaban las yemas.

Actualmente lo que se suele hacer es un preparado con la proteína responsable del filtrado, la albumina, aunque también existen otras clases de productos que aseguran la limpieza del vino.

Posteriormente se realiza el filtrado, que puede ser mediante placas de papel o tierras, aunque este proceso no tiene por qué realizarse, ya que la presencia de posos no determina completamente que se trata de un vino estropeado o de mala calidad, pero como esta idea está muy calada entre los consumidores se da mucha importancia a este proceso.
 

 
Tras el filtrado, los caldos de diferentes barricas se juntan en depósitos intermedios que homogenizan el vino a embotellar. Actualmente se usa ayuda mecanizada.
 

 
Una vez llenas las botellas se tapan con corchos. Este tema es muy importante y ya hemos dedicado una entrada específica a él que puedes consultar aquí. En el caso de vino de guarda, aunque más costosos, se utilizan tapones de corcho natural de baja porosidad. Cuando son jóvenes o robles, se pueden usar de calidades inferiores u otros materiales, como la silicona o la rosca.
 

Dormitorio de botellas

El vino una vez embotellado no ha terminado su proceso de elaboración. En la botella deberá permanecer más tiempo donde debe sufrir una reducción (desaparición del exceso de oxígeno causado por su paso por barrica) que redondea el vino.
 

 
En este tiempo se terminan de definir los aromas y sabores buscados. Este tiempo de reposo puede variar entre unos pocos meses hasta años, según la clasificación que queramos hacer de dicho vino (roble – crianza – reserva – gran reserva).
 

 

Preparación para salida al mercado

Limpieza y etiquetado de las botellas

Tras este reposo, de nuevo los Consejos Reguladores realizan controles de calidad, y aquellas partidas que son aptas pueden ser etiquetadas como vinos calificados por la Denominación de Origen.

Limpiando las botellas y etiquetándolo, ya está listo para almacenarlo y en muy corto espacio de tiempo, para evitar su deterioro, comercializarlo.
 

 

Llegada al mercado

Llegado este punto, y si hemos sabido conservar bien el vino, podemos descorcharlo y apreciar el buen hacer de una gran cantidad de personas que han trabajado durante mucho tiempo para que llegue a nosotros un vino de calidad.
 

 

Nota:

    • Las imágenes de esta entrada se han tomado en la impresionante bodega subterránea de Valsotillo durante un viaje enoturístico por la Ribera del Duero.
 

Selección de algunos vinos tintos

    • Otros tintos regados por el Duero, El Tierra Vettona de la D.O. Arribes del Duero.
    • Calixto, tinto jovén de la D.O.P. Sierra de Salamanca.
    • Fuentespina selección de la D.O. Ribera del Duero.
    • Ledo 8, crianza de la D.O. Bierzo.
    • Tintos de Bodegas Brandea, roble y crianza de la D.O. Tierra de León.
 

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