Como lo prometido es deuda, según os conté en mi primera publicación sobre el Concurso Cinve 2013, os quiero facilitar la ficha de cata estándar que enólogos y sumilleres utilizan en los concursos o calificaciones de vinos en España y en la mayor parte del mundo.

La ficha de cata de los profesionales

Una vez que se comprenda el funcionamiento, que es muy sencillo, podréis valorar vinos vosotros mismos, e incluso enviarnos vuestras fichas y opiniones a admin@destinocastillayleon.es

Como se puede observar, la hoja de cata es un estadillo con diferentes puntuaciones, que catalogan las categorías de los vinos en: Excelente, Muy Bueno, Bueno, Regular e Insuficiente. Os comento, como curiosidad, que la suma de todos los Excelente da 100, la de todos los Muy Bueno 86… y de esta manera se puede llegar a la puntuación total más fácilmente.

En cuanto a la manera de catar, como siempre se ha dicho, es vertical, por lo que se empieza con la vista, se continúa con el olfato y se finaliza con el gusto, aunque a mí, personalmente, me gusta oler el vino antes de empezar la cata, para fijarme si hay algún defecto, y posteriormente observar si dicho defecto ha desaparecido o no.

Analizamos los sentidos para buscar nuestras impresiones

Continuando con el tema, cada categoría (vista, olfato, gusto), está dividida en diferentes subsecciones:

La vista en la ficha de cata

– Limpidez: Se refiere a la transparencia del vino. Es fundamentalmente importante en vinos rosados o blancos, que deben ser totalmente transparentes. En un vino tinto no tiene tanta importancia, ya que puede que no se haya filtrado, pero eso no perjudicará su calidad.

– Color: Este es uno de los parámetros más subjetivos que hay en una cata, a mi entender, ya que se refiere al matiz en capa fina (cuando vuelcas la copa, y observas el color del borde), y el color global del vino. Muchas veces, el catador tiende a dejarse llevar por sus preferencias de color: en los rosados, según los tonos que te gusten más (salmón, anaranjado…), e igualmente en el tinto, ya que muchas veces pensamos que un vino por tener tonos violáceos en capa fina es mejor, sin darnos cuenta de que si dicho vino es un reserva con cierta edad, y aparecen tonos violáceos, tendremos que preguntarnos algunas cosillas…

El olfato en la ficha de cata

– Franqueza: Es el aroma que te transmite el vino. Lo que hay que mirar es que no tenga matices desagradables (en el vino, si es positivo, se llama aroma, si es negativo, se llama olor). Si se sabe la variedad, tendría que ver con las características más llamativas de dicha variedad, pero como en la mayoría de las catas se va a ciegas, sería simplemente decidir si el vino es correcto aromáticamente.

– Persistencia: Es el tiempo que el aroma del vino continúa viniendo hacia nosotros. Puede que un vino sea muy intenso, pero que dure poco en nuestra nariz, o que posea las 2 características, que suelen ir bastante ligadas.

– Calidad: Es el conjunto de todos los anteriores, la valoración global que se le da a ese vino en función de sus características totales: puede que los aromas sean muy agradables pero con una intensidad muy baja…

El gusto en la ficha de cata

– Franqueza: Igual que en el olfato, son los sabores que te transmite un vino, aunque a diferencia del olor, realmente sólo existen 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Cada uno de ellos se localiza en una parte de la lengua, y en este apartado, debemos buscar que no haya ninguno desagradable, que sobresalga demasiado (también pensando siempre en el tipo de variedad, si la sabemos, puede que necesitemos que sobresalga algún sabor de manera predominante).

La única manera de sacar otro tipo de «sabores» de la boca consiste en el retrogusto, que consiste en aspirar a través del vino y sacar no sabores, sino aromas, que suben hasta nuestra nariz, y nos dan la famosa retronasal o Retrogusto del vino.

– Intensidad: Hay que mirar que el vino nos de unos sabores intensos, que nos «sepa» a algo. Al igual que en el olor, en muchas fichas de cata aparece intensidad positiva, porque si un vino sabe mucho, pero de forma desagradable, tampoco se debería puntuar bien.

– Persistencia: Es el tiempo que el vino continúa en nuestra boca, como recuerdo. Como he comentado en el olor, normalmente va ligado a la intensidad que ha demostrado anteriormente ese vino en nuestra boca.

– Calidad: Es el conjunto de las sensaciones que te ha producido el vino en la boca, la valoración global del mismo.

Finalmente se realiza una Apreciación Global del vino, para definir su sensación final.

Algunas Curiosidades:

– La fila de Excelente suma 100, y la de Muy Bueno suma 86.

– En las Denominaciones de Origen, los vinos que puntúan menos de 80 – 75 puntos están descalificados.

¡Así que ahora que ya sabéis cómo usar una ficha de cata profesional!  Ya la podéis utilizar y enviarnos comentarios valorados de vinos que vayáis probando…

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