Os vamos a contar una receta clásica que conocimos hace tiempo, pero que realizamos hace poco y se ha convertido en una de nuestras recetas de referencia por lo sabrosa, fácil y rápida de preparar. Se trata de una merluza encebollada con setas, una receta de pescado blanco deliciosa de nuestro recetario tradicional de Castilla y León.

Y es que aunque Castilla y León no tiene salida al mar, al menos no en la configuración actual, desde los puertos cantábricos de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco surtían pescados al interior, transportados por los arrieros de la comarca de la maragatería, Astorga, Castrillo de los Polvazares y otros pueblos de esta comarca de León.

Ingredientes de la merluza encebollada

• Piezas limpias de merluza de Cantábrico.
• 1 o 2 cebollas, dependiendo del tamaño.
• Setas al gusto, nosotros hemos usado boletus deshidratados que hemos rehidratados.
• 1/2 vaso de caldo de pescado.
• 1/2 vaso de vino blanco seco para cocinar.
• 2 cucharadas de maicena.
• 1 cucharada de queso de oveja rallado para gratinar.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina marina.

Cómo preparar esta merluza encebollada con setas

1.- Antes de empezar, vamos a poner las setas deshidratadas en un cuenco con agua caliente. Esta agua lo usaremos más adelante, pues posee mucho sabor de las setas. Igualmente, aprovechamos para precalentar el horno a 220ºC.

2.- Vamos a cortar la cebolla en rodajas, de aproximadamente medio centímetro de espesor.

3.- Hay que sofreír las rodajas de cebolla en una sartén grande, por lo que calentamos aceite de oliva virgen extra. En esta sartén vamos a pochar la cebolla con un poco de sal fina marina. Esto es lo que más tiempo nos va a llevar, porque es mejor hacerlo a fuego bajo.

4.- Cuando ya esté pochada la cebolla, y en lugar de rodajas, lo que tengamos sean aros de cebolla, añadimos las setas, con el agua de rehidratar incluido a la sartén. Seguimos friendo hasta que se consuma esa agua. En ese momento ya se puede añadir la harina de maíz, o maicena. La trabajaremos para que no quede cruda.

5.- Una vez integrada la maicena, añadimos el caldo de pescado y el vino blanco seco. Ahora hay que dejar que se evapore un poco. De esta forma, aunque todavía estará muy líquido, queda más denso por acción de la maicena.

6.- En una bandeja para horno, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, y sobre él, los trozos de merluza, que previamente habremos lavado con abundante agua. Sobre estos trozos de pescado, cubrimos con la salsa de cebolla y setas que hemos preparado. Tan solo hay que poner el perejil picado y el queso de oveja rallado encima.

7.- Adicionalmente, en este momento, se pueden añadir unas gambas peladas. Esto no deja de ser opcional, si las tenéis de hacer con sus restos el caldo de pescado, las podéis añadir justo antes de añadir el queso y el perejil.

8.- Por último, se mete la bandeja con la merluza 10 minutos en el horno a 220ºC. Debido a que hemos dejado caldo suficiente, aunque hay una merma de líquido, no pasa nada, siempre quedará bien jugosa la salsa, además de integrada con la merluza.

Propuesta de armonía

Como veis, es muy sencilla y rápida de preparar esta receta de merluza encebollada con setas. Busquemos una armonía sencilla. Nosotros hemos probado con varios vinos, siempre jóvenes, y que han funcionado muy bien. Nuestra primera sugerencia es un clásico de Castilla y León. Un blanco verdejo; fresco, afrutado y fácil de beber. En este caso, el hermano pequeño del Circe de Bodegas Avelino Vegas; el Flor de Luna.

En otra ocasión, hemos preparado esta merluza encebollada y lo armonizamos con un rosado de la variedad Prieto Picudo; un Vino de la Tierra de Castilla y León también realizado por Avelino Vegas, y en cierto modo, una versión menor del Nicte. En algunos aspectos bastante similar. Otra combinación muy interesante.

Vídeo receta

Como sabemos que hay gente que le gusta más el vídeo, os dejamos la vídeo receta que nos ha preparado La mesa del Conde. Os explicamos los sencillos pasos necesarios para preparar esta receta.

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Y vosotros, ¿Conocías esta forma tan sencilla de preparar una merluza? ¿Cómo os gusta más preparar este pescado? Hacédnoslo saber en comentario, seguro que es muy interesante y enriquecedor para todos.

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