Durante el largo confinamiento que hemos sufrido, al no poder viajar como nos hubiera gustado, nos ha valido para refrescar en cierto modo la sección de gastronomía que habíamos dejado un tanto de lado, pero que es uno de los atractivos de nuestra tierra, Castilla y León. Y es que además de un gran patrimonio visitable, la gastronomía es uno de sus fuertes, con gran variedad de recetas tradicionales, y en el caso de restaurantes, grandes chefs capaces de reinventar la tradición para llevarla a la vanguardia culinaria. Pero en esta ocasión, vamos contaros una receta de sopa de trucha, en una de sus muchas variaciones de esta receta tradicional.
Durante mucho tiempo, aunque el bacalao en salazón era una forma de disfrutar pescado en el interior de nuestro territorio, aunque antaño con Cantabria como parte de Castilla la Vieja, tenía salida al mar, las posibilidades de comer pescado fresco estaban en cierto modo limitadas. Para tomar pescado fresco había que acudir a los ríos y a las variedades de pescado fluvial, donde la trucha era una de los grandes opciones.
Y donde se hizo más palpable el dicho -“hacer de la necesidad virtud”- es, entre otros sitios, en los valles de León, donde se hicieron famosas varias elaboraciones a cual más famosa de platos cuya base es la trucha que vivía en los ríos como el Órbigo, Esla, Porma, Bernesga, Torio… Y es que incluso en 1524 existe un documento manuscrito en Astorga, del humanista Juan de Bergara, en el que se hacen referencias a la pesca de este noble y luchador pez en los ríos leones.
Pero la tradición se puede remontar aún más, al paso de peregrinos durante la edad media que recorrían el Camino de Santiago y tenían que pasar por todos estos ríos en localidades como Hospital y Puente del Órbigo, donde se hicieron famosas estas elaboraciones culinarias y que incluso actualmente se sigue pescando con mosca (aunque de forma controlada) a la trucha salvaje.
Ingredientes para elaborar una sopa de truchas
- 2 truchas frescas de tamaño medio.
- 1/2 cebolla grande o una pequeña.
- 1/4 de berza (opcional)
- 2 ó 3 dientes de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- Pan duro de hogaza, a ser posible.
- Agua o caldo.
- Pimentón dulce y picante, al gusto.
- Aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo.
- Una pizca de sal marina.
Cómo elaborar una sopa de trucha
Antes de empezar, queremos indicar que esta es la versión que hemos preparado nosotros, en base a las varias formas que hemos ido conociendo recorriendo la zona del río Órbigo, asociada al Camino de Santiago. Con esto no quiere decir que sea la única.
Cada cual tiene formas diferentes de prepararla según su tradición familiar, como ocurrió cuando hicimos el bacalao a la tranca de Zamora; aunque en esencia todas las recetas son muy similares, tienen diferentes detalles que las hacen únicas. Lo que podemos indicaros, es que esta sopa de trucha al estilo leonés es similar a una que tomamos en un albergue en León y que está buenísima.
1.- En una base de mortero vamos cortar unos dientes de ajo y los vamos a machacar hasta dejarlos lo más pastoso posible. Para ayudarnos con el majado, añadiremos una pizca de sal dentro del mortero, aceite de oliva virgen extra y una mezcla de pimentón de la vera. Podéis combinar al gusto el picante con el dulce.
2.- En una gran olla, vamos a realizar un sofrito con el que haremos un caldo, que será la base de la sopa. Para ello picamos finamente el trozo de berza, que es opcional, y la media cebolla y las hojas de laurel. Lo sofreiremos en una olla amplia, y cuando empiece a estar pochado, podremos añadir las truchas a esa cazuela.
3.- Sin que la trucha se queme, vamos a añadir el agua, o caldo de verduras si lo tenéis, y el majado de ajo y pimentón. Lo pondremos a cocer durante unos 10 minutos, para que empiecen a fusionar los sabores y se cueza la trucha, que irá haciéndose que se desprenda la carne de la piel y de las espinas.
4.- Mientras se está cociendo la trucha junto a ese majado, vamos a cortar el pan. Lo ideal sería contar con pan de hogaza leonesa, pero como no teníamos otro, hemos usado una fabiola castellana de varios días. Lo hemos cortado en rebanadas finas que se desmigan solas, aunque si queréis, como si fuera una sopa de ajo, podéis hacerlo en rodajas gruesas.
5.- Dejaremos cocer el conjunto durante varios minutos 15 minutos más. Si veis que se queda corto de caldo o de pimentón, es el momento de añadir un poco más. En nuestro caso, que nos gusta ligeramente picante, rectificamos de pimentón picante, le da más color y sabor.
Lo ideal de esta sopa de trucha al estilo leonés sería haberla hecha en una cazuela de barro y puesta en el fuego; pero como el barro no funciona en la vitrocerámica, lo hemos hecho en una cazuela metálica. Ahora, cuando esté lista la sopa, podéis presentarla en cazuela o como nosotros, que lo hicimos en una sopera antigua de cerámica.
Propuesta de armonía
Esta sopa aunque es de pescado y podrías acompañarla con un vino blanco, el pimentón picante hace que sea igualmente apetecible con un tinto sin crianza, o con una crianza pequeña, lo que habitualmente se llaman tintos robles. Y en este caso, el vino que creemos que mejor le va es uno producido en la zona de donde es típica esta sopa; un prieto picudo de la DO. Vinos de León, una variedad no muy conocida aunque interesante de descubrir por sus peculiaridades.
En nuestro caso, a falta de un prieto picudo, ya que al estar confinados hemos comprado en los comercios que teníamos en nuestro entorno, lo hicimos con un vino de Castilla y León, sin Denominación de Origen, pero como ya os contamos cuando hablamos de su hermano mayor, ni falta que le hace a este Yllera 12 meses, elaborado con uva de la Ribera del Duero y de Toro. Misma variedad, mismo río, diferentes origen. Y aunque probamos con vinos blancos, posiblemente este tinto fue el que mejor armonía produjo.
Y ya veis que, en cierto modo esta sopa es una sopa de ajos con ligeras modificaciones, donde se le pueden añadir verduras y donde el protagonismo se lo lleva la trucha. Por lo que además de sencilla, es una forma muy sabrosa de disfrutar de un plato de cuchara tradicional.
Y vosotros, ¿Conocías la sopa de trucha al estilo de la comarca del Órbigo? Y como existen muchas versiones, ¿Cómo la hacéis o la habéis tomado? Contadnos vuestras experiencias con este plato dejándonos un comentario.
