Hace poco disfrutamos de un par de conejos de monte que cazaron unos conocidos. Unos animales de carnes más duras, pero más sabrosas que el conejo de granja. Después de mucho pensar, hemos rescatado una receta clásica de nuestra gastronomía. Conejo de monte de monte guisado con setas y arroz. Una combinación de setas y especias típicas, al menos de nuestra zona, para aportar esos sabores y aromas de campo; y otras especias.

Micología, un lujo del otoño

Aunque hay setas durante todo el año en nuestros campos, es cierto que la mejor época del año es el otoño. Es el momento de recoger setas de cardo, níscalos, boletus y un sin fin de otras setas más, como lo hemos ido descubriendo en las tuitquedadas micológicas de Gredos en los últimos años.

Aunque años como este, no es tan sencillo salir a recolectar setas, por lo que para esta receta no nos ha quedado más remedio que usar setas compradas en supermercado. Así que, si como nosotros, no has podido salir a recoger setas, o no es la temporada, siempre nos queda esta opción.

Ingredientes del conejo de campo con setas y arroz

• 1 conejo, aunque nosotros guisamos dos a la vez.
• 1 cebolla grande picada fina.
• 3 dientes de ajo.
• 3 zanahorias.
• 2 tomates maduros.
• Pan frito previamente.
• Setas variadas, nosotros hemos usado una mezcla de champiñones, trompetas, boletus, shitakki y rebozuelo
• Especias y hierbas variadas, orégano, tomillo, laurel, pimienta negra, hojas de albahaca.
• Arándanos.
• Medio vaso de arroz.
• 1 vaso de vino blanco añejo para guisar.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal marina fina.

Esta receta es un poco una mezcla de varias elaboraciones que nos han contado en diversos libros de cocina de Castilla y León y la tradición oral de nuestras madres y abuelas. Por tanto, más allá de la receta, quedaros con la idea, porque está buenísimo este conejo de monte guisado con setas.

Cómo preparar un conejo de monte guisado con setas

1.- Lo primero será en un cazo o sartén freír el pan. Nosotros hemos usado un par de rebanadas de un pan duro. Lo hemos hecho en un cazo con aceite de oliva y un diente de ajo ligeramente aplastado. En cuanto absorbe el aceite y se dora, lo podemos retirar y reservar.

2.- Vamos a empezar a freír el conejo. Usaremos una sartén grande. No hagáis como nosotros, que hemos guisado dos conejos y es mucho. En otras ocasiones hemos usado una olla grande especial, pero en esta ocasión no contábamos con ella. Simplemente hemos añadido los dos dientes de ajo que había. Los hemos aplastado y mientras se doraban, pasamos los trozos de conejo que ya nos habían dado troceados.

3.- Según los vamos friendo por todos los lados, los vamos a sacar a un plato aparte; quedarán reservados para más tarde. Pero usaremos la misma sartén para preparar el sofrito del guiso. Evidentemente, tendremos que añadir más aceite de oliva.

4.- Picamos la cebolla y la zanahoria los más fino posible. Y lo pocharemos en la sartén junto a los ajos y las hojas de laurel. Primero con un fuego fuerte, para que tome temperatura, y luego a fuego mucho más lento. Como en todo guiso, iremos incorporando los ingredientes de menos agua a más.

5.- Mientras se van sofriendo a fuego lento, aprovecharemos para trocear las setas. Mejor en trozos grandes. Y luego los tomates. Si queréis, podéis pelarlos. Cuando lo añadáis, también podéis incluir las especias y hierbas que tengáis, aunque la albaca fresca y los arándanos dejarlos para el final.

6.- Como antes, sin prisa. Si tapáis la sartén es mucho mejor. Iréis comprobando los buenos aromas que desprende.

7.- Lo ideal sería terminar el guiso en la misma sartén grande, pero nosotros al tener dos conejos de campo, tuvimos que pasar todo a una olla, que incluso así se quedó bastante justa. Deberíamos haberlo hecho en otra mayor, o incluso una olla exprés.

8.- Pondremos todo junto, el sofrito de verduras, especias, el conejo que estaba reservado, el pan frito troceado y majado (si queréis) y el vino añejo. Hay que añadir agua hasta que queden los trozos de conejo cubiertos.

9.- Tendremos que dejar cociendo al menos 50 o 55 minutos el guiso. La carne de estos conejos es mucho más dura, como ya hemos dicho, aunque mucho más sabrosa. Igual en una olla exprés hubiera necesitado algunos minutos menos.

10.- Cuando pase el tiempo, la carne estará guisada; ya podemos añadir el arroz. No estamos haciendo un arroz, es un aglutinante. Si se ha evaporado agua, podemos añadir un poco más. Ahora queda esperar unos 12 minutos más. También añadiremos la albahaca y los arándanos.

Y ya solo queda dejar que se haga y a disfrutar. Nosotros para almacenarlo, hemos tenidos que ponerlo en una bandeja de barro. Además de ser algo más práctico, queda mucho más presentable. Os espera una tormenta de sabor, porque el arroz ha absorbido todo el gusto de las setas. ¡Delicioso!

Propuesta de armonía

Este plato de conejo de monte con setas está delicioso, es potente de sabores, por lo que vamos a buscar un vino con cierto carácter. Se nos ocurre el clásico tinto de la Ribera del Duero o incluso los tintos con algo de crianza del Arlanza. Pero en este caso, lo hemos tenido muy claro; un tinto de la variedad mencía con algo de crianza.

Hemos elegido el vino tinto Palacio de Canedo, un mencía ecológico de El Bierzo con 10 meses de crianza en barrica de francesa de la bodega Prada a Tope. Este vino ya no estaba en su momento ideal; ya lo tomamos hace tiempo este, pero aun así, estaba brutalmente bueno. Una gran armonía totalmente recomendable.

Y ya veis qué platazo de conejo. Podríamos haber dado menos presencia al conejo de campo y haberle dado algo más de potencia al arroz. Igualmente habríamos logrado un plato de arroz muy potente, porque esta combinación de setas es realmente sabrosa.

Y vosotros, ¿Conocías esta forma de preparar un conejo de monte con setas y arroz? ¿Os atrevéis a prepararlo? Seguro que si lo probáis os va a encantar; probadlo y nos contáis qué tal.

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