Decía Brillat Savarin, el escritor del primer tratado sobre gastronomía, que las trufas eran diamantes negros. Y no se equivocaba. En la actualidad las trufas siguen siendo un manjar solo apto para los paladares más exquisitos. Todo lo que rodea al mundo de las trufas es un misterio y quizás por ello su valor de mercado se dispara. Nacen en superficies calcáreas a más de 20 centímetros bajo tierra lo que obliga a recolectarlas con la ayuda de cerdos o perros que poseen un olfato privilegiado. Existen cerca de 20 tipos diferentes de trufas comestibles y sus modos de preparación son muchos y muy variados; además, su condición de fruto de un hongo las hace aptas para aquellos que hayan optado por una dieta vegetariana o vegana. No es una cuestión baladí, sobre todo si tenemos en cuenta que en los últimos años las personas que optan por este tipo de alimentación, ya sea por cuestiones de salud como el jugador de póker Daniel Negreanu o por convicciones propias como la diseñadora Stella McCartney, han aumentado considerablemente y ya suponen el 13% de la población total de países como Estados Unidos o Reino Unido.

Por fortuna, Castilla y León es uno de los lugares, junto con Alba (Italia), donde más y mejor se produce el cultivo de este producto gourmet valorado y empleado en los restaurantes de todo el mundo. En concreto Soria cuenta con una de las mayores fincas de cultivo de este hongo del mundo, con más de 600 hectáreas dedicadas a la producción de la trufa autóctona. Las condiciones del terreno así como la elevada altitud del mismo favorecen a la calidad de este cultivo de trufa, que supone cerca del 30% de la producción total nacional.

 I Concurso Internacional «Cocinando con Trufa» de Soria

Conocedora de la enorme calidad de las trufas que crecen en sus tierras y siguiendo la línea de promoción de sus productos micológicos, la Junta de Castilla y León ha organizado, con la ayuda del Ayuntamiento de Soria y la Diputación de Soria, el que será el I Concurso Internacional «Cocinando con Trufa» que se llevará a cabo los próximos 4 y 5 de diciembre en el Centro Cultural Palacio de la Audiencia de Soria. Este concurso nace con el objetivo de promocionar el producto local pero también con el de poner en valor la actividad docente y pedagógica que llevan a cabo los participantes en su día a día en sus restaurantes, y es que el concurso «Cocinando con Trufa» no es similar a ninguno de los concursos gastronómicos que podamos imaginar en nuestro país. Un total de quince chefs de prestigio internacional, entre los que se encuentra uno español, participarán en la primera edición de este concurso acompañados de un estudiante de cocina de sus países de procedencia que ellos mismos han escogido. Se busca, pues, potenciar las posibilidades de las nuevas generaciones y ofrecerles la oportunidad de acercarse a la alta cocina de la mano de los mejores cocineros y trabajando con productos de una calidad inigualable como son las trufas.

Desde Singapur llega el chef Rishi Naleendra Wengappuli Arachchige acompañado de su alumno Teo jun Xiang. El cocinero Rishi Naleendra se hizo famoso al conseguir con 30 años su primera Estrella Michelin, siendo el primer chef de Sri Lanka en conseguir este galardón.

Diego Galicia, que actualmente regenta el restaurante Mixtli en Texas en el que refleja su pasión y respeto por la cocina tradicional de sus raíces, llega desde México junto a Alexandra Cabrera. Por su parte, el cocinero indio Ashfer Biju Ambalath Veetil, responsable de dos restaurantes en Estados Unidos, participará junto a Isamar Checo.

Kimberly Lallouz, reconocida recientemente como una de las cocineras más influyentes de Montreal y apodada como «la jefa» por sus dotes de liderazgo, llega desde Canadá junto a Seog Hwan Kim mientras que el cocinero Andrés Esteban Dávila, procedente de Ecuador, lo hará junto a José Arellano.

El italiano Filippo Ghidoni, que ha pasado gran parte de su etapa profesional en nuestro país e incluso ha colaborado con el programa culinario Masterchef, llega desde China junto a Chunyi Ma. La misma suerte que Ma la ha tenido Danesh Ghandi, que ha sido el escogido para participar en este concurso por el chef David Tilly, quien desde julio de 2017 dirige el restaurante de la reputada cadena Taj Majal en Ciudad del Cabo, considerado como uno de los hoteles más lujosos del país.

Martín Lukesh (Argentina), junto a su alumno Tomás Delgado; Fan-Ti Liao (Taiwan) acompañado de Yin-Te Wu;  Blaž Kostanjšek (Eslovenia) junto a Jure Dretnik; Varin Keokitvon (Laos) y Juan Guillermo Carreño Morales; Robert William Harper (EEUU) acompañado por Michael Long; Petrina Yan’er Loh (Singapur) junto a John Lee Su Sheng; Marco Acquaroli (Italia) con la ayuda de Giorgia Loda y el español Aitor Martínez Ros, especialista en arroces a leña y cocina mediterránea, junto a Iván Sivera Saura, completan la lista de participantes.

Todos ellos deberán elaborar en 90 minutos 13 raciones de un plato caliente en el que la trufa será el elemento principal. El jurado valorará en su decisión aspectos como el sabor, originalidad, técnica, presentación y, por supuesto, el tratamiento de la trufa. De los 15 equipos tan solo 5 superarán esta fase y pasarán a la final, en la que deberán elaborar dos platos, uno frío y otro caliente, en un total de 120 minutos. El equipo que mayor puntuación reciba en esta segunda prueba recibirá un premio que asciende a 8.000 euros.

El jurado estará presidido por el presidente de la Real Academia de la Gastronomía de España, Rafael Ansón, que estará acompañado por los chefs Mitsuhary Tsumur y Sanjeev Kapoor, ambos de reconocido prestigio internacional; así como por los representantes nacionales Oriol Castro, con una Estrella Michelin, y el mediático Alberto Chicote, entre otros. En las diferentes fases del concurso este jurado irá variando y también contará con la presencia de diferentes personalidades de la Junta de Castilla y León. Con todo, la presencia más destacada en este jurado es la de Mauro Carbone, director del Centro Nacional del Tartufo en Alba, Italia, zona en la que se producen las mejores trufas blancas del mundo.

«Cocinando con Trufa» se presenta como uno de los mayores concursos a nivel internacional llevados a cabo en la provincia. Con el objetivo de potenciar todavía más la gastronomía como dinamizador del turismo, la Junta de Castilla y León también ha planeado la organización de diferentes actividades lúdicas para los días 2 y 3 de diciembre con el objetivo de potenciar el turismo micológico en toda la provincia, y en Soria en particular.

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