La matanza, también conocida como «El Mondongo» es una de las tradiciones más arraigadas en Castilla y León. Al llegar los fríos del invierno, se mataba al cerdo que durante un año se había alimentado y criado para obtener la suficiente carne para mantener a una familia hasta el año siguiente.
Las familias y vecinos junto al «mondonguero» se reunían en torno al fuego a charlar y cantar mientras elaboraban los embutidos con sus propias manos.
Poco queda de esta tradición que además de tener bastantes restricciones legales y controles sanitarios, supone mucho trabajo para las familias del medio rural que poco a poco van dejando de hacerlo. Afortunadamente, y para que las generaciones futuras no se olviden de este legado gastronómico, se celebra cada año interesantes Jornadas Gastronómicas de la Matanza donde la degustación de embutidos y otros derivados del cerdo es la actividad principal. ¡No apto para vegetarianos!
Fiestas de la Matanza en la Sierra de Francia
Arrancaron el fin de semana pasado y continúan hasta el 22 de febrero. Cada sábado se celebra en uno de los pueblos de la Sierra como Cepeda, Puente de Congosto, Santibáñez, La Alberca, Mogarráz…
Las jornadas suelen comenzar por la mañana temprano entre mantecados, perrunillas, tortas dulce y aguardientes. Los niños no le quitan ojo al buen hacer del «matancero» que primero chamusca con paja el cerdo para seguir con el despiece que facilita el destripado. Después se extraen las costillas y el espinazo, para dejar al descubierto los lomos, y finalizar con el corte de jamones y paletas.
La fiesta se acompaña de caldos, embutidos y otras delicias que se ofrecen al público asistente con el objetivo de preservar este rito ancestral que sirvió como práctica de subsistencia para muchas familias en el medio rural.
El sorteo del Cerdo
En algunas poblaciones de la Sierra de de Francia como Mogarráz o La Alberca se celebra el sorteo del cerdo, que durante un año ha transitado por el pueblo «como un vecino más» alimentado por todos los habitantes de la localidad. A quién se le toca el cerdo se lo lleva, bien para matanza o para su venta. Es una tradición que se remonta siglos atrás, aunque se desconoce su origen.
El museo del Ibérico
Tal es la tradición de la Matanza en la Sierra de Francia que en Mogarráz se ha habilitado un espacio destinado a la conservación de los instrumentos necesarios para la elaboración de los productos derivados del cerdo ibérico. También encontramos los ingredientes principales que servían de aderezo como el pimentón, los ajos, el aceite y la sal.
Varias fotos antiguas y un vídeo complementan la experiencia. El museo cuenta con dos plantas, en la planta inferior se pueden adquirir embutidos y jamones de la zona.
Próximas Jornadas de la Matanza en Castilla y León
– Jornadas de la Matanza en Burgo de Osma (Soria)
Cada fin de semana, del 18 de enero al 13 de abril de 2014, podrás participar en una de las mayores degustaciones de la matanza del mundo en el Restaurante Hotel Todo un ritual gastronómico que comienza a las 12:00h al son de las gaitas con la matanza del cerdo al estilo tradicional y degustación de morcilla, dulces típicos y un vino rosado bien fresquito.
Después pasarás a conocer el Museo del Cerdo y sus más de 10.000 reproducciones de cerdos de todo el mundo. ¡Cuánto menos curioso!
La fiesta continúa alrededor de la mesa degustando los más de 20 platos que conforman el menú de estas jornadas. Tras la comida nada mejor que buena música, copas y ambiente hasta la madrugada.
– Fiesta de la Matanza en Sardón de Duero (Valladolid)
Se celebrará el segundo fin de semana de febrero. (Fecha aún sin confirmar)
– Fiesta de la Matanza en Coca (Segovia)
En el 2015 será su cuarta edición. Esta fiesta de la matanza22 popular se celebrará en el mes de marzo (fecha aún por confirmar). Incluye degustación de dulces y pastas típicas, nombramiento del «Matancero de Honor», un vermut musical, comida en los restaurantes colaboradores y despiece del cerdo y sorteo de las piezas así como la tradicional degustación de chorizo.
¿Sabes de alguna fiesta o jornada de la matanza en Castilla y León? ¡Cuéntanoslo!
