{"id":12516,"date":"2014-04-04T16:54:54","date_gmt":"2014-04-04T16:54:54","guid":{"rendered":"http:\/\/destinocastillayleon.es\/index\/?p=12516"},"modified":"2016-01-07T16:21:43","modified_gmt":"2016-01-07T15:21:43","slug":"como-se-elabora-el-vino-tinto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/destinocastillayleon.es\/index\/como-se-elabora-el-vino-tinto\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo se elabora el vino tinto"},"content":{"rendered":"

Uno de los aspectos que m\u00e1s nos gusta tratar desde Destino Castilla y Le\u00f3n, son entradas dedicadas al conocimiento y difusi\u00f3n de la cultura del vino<\/strong>. Nuestro objetivo no es tratarlo desde un punto de vista formativo, sino simplemente informativo, aunque estas peque\u00f1as p\u00edldoras esperamos que sean del inter\u00e9s especialmente de los lectores menos profesionales<\/strong>, ya que son apenas peque\u00f1as unas pinceladas.<\/p>\n

Posiblemente, cualquier profesional del sector vin\u00edcola podr\u00e1 indicar que es un art\u00edculo bastante flojo en el sentido que apenas se adentra en los matices de la elaboraci\u00f3n de los vinos tintos. Pero con \u00e9l tratamos de acercarnos a aquellos winelovers que no tienen tiempo para leer un tratado exhaustivo sobre vinos<\/strong>.
\n  <\/p>\n

C\u00f3mo se elabora el vino tinto; De la uva al mosto<\/h3>\n

Trabajo en el campo, las podas de invierno y de verano<\/h4>\n

Todo proceso de elaboraci\u00f3n de un vino, ya sea blanco, tinto o rosado, tiene un inicio com\u00fan que es el cuidado de la materia prima<\/strong>. En este caso la uva que se cosecha del vi\u00f1edo<\/strong>. Durante unos 9 meses, la vid es vigilada y a su debido tiempo se le realizan varias podas para obtener unos racimos generosos y en su justo grado de az\u00facar.
\n 
\n

\"Cepas<\/center>
\n <\/p>\n

La vendimia<\/h4>\n

No vamos a parar en el proceso de cuidado de la vid, pues dar\u00eda para otro art\u00edculo. La vendimia generalmente se suele realizar a finales de septiembre o inicios de octubre, seg\u00fan variedades y zonas geogr\u00e1ficas.
\n 
\n

\"Cosecha<\/center>
\n 
\n
\"Vendimia<\/center>
\n 
\nCada vez m\u00e1s, esta cosecha se realiza utilizando asistencia t\u00e9cnica mecanizada<\/strong> que extraen los granos de uva sin p\u00e1mpanos ni hojas. No obstante, para muchas bodegas que elaboran vinos de calidad, la cosecha manual sigue siendo utilizada para sus vinos seleccionados<\/strong>, ya que los racimos se eligen de forma que solo se vinifican aquellas que presentan las caracter\u00edsticas deseadas por el en\u00f3logo. <\/p>\n

En el caso de grandes bodegas y vinos seleccionados, incluso se realiza una selecci\u00f3n manual de racimos y uvas en la propia bodega<\/strong>.
\n <\/p>\n

Entrada en bodega de la uva<\/h4>\n

Los camiones que transportan las uvas llegan a la bodega, donde antes de entrar, al menos en Castilla y Le\u00f3n y suponemos que en todas las dem\u00e1s zonas vin\u00edcolas, se realizan procesos de control de la calidad por parte de los Consejos Reguladores<\/strong> de la Denominaci\u00f3n de Origen.
\n 
\n

\"Laboratorio<\/center>
\n 
\nEstos controles velan porque la uva que entra en la bodega sea de la variedad correcta, con la acidez concreta para cada vino y en la cantidad exacta<\/strong>. As\u00ed mismo tambi\u00e9n se examina que no tengan ninguna enfermedad que pueda afectar a la calidad del vino (botrytis,..). Todas aquellas partidas que no cumplen con estos controles no adquieren la calificaci\u00f3n para ser etiquetado<\/strong> como un vino de la Denominaci\u00f3n de Origen determinada.
\n <\/p>\n

Preparaci\u00f3n de la uva para su vinificaci\u00f3n<\/h4>\n

Cuando entra en la bodega, se almacena varias horas en una enfriadora hasta que alcanza aproximadamente unos 6\u00baC, que es la temperatura \u00f3ptima para empezar a trabajar la uva<\/strong>, sobre todo en vinos en los que se quiere realizar una maceraci\u00f3n prefermentativa (para extracci\u00f3n de color u aromas).<\/p>\n

Cuando no se ha realizado la vendimia de forma mecanizada<\/strong>, existe un trabajo intermedio de eliminar el rasp\u00f3n o palillo<\/strong>, as\u00ed como hojas que se hayan podido colar y que de no ser retirados dar\u00edan sabores no deseados.
\n 
\n

\"m\u00e1quina<\/center>
\n <\/p>\n

Sacamos el mosto, o el zumo de uva, para tener el primer vino<\/h3>\n

Obtenci\u00f3n del mosto primario<\/h4>\n

Tras preparar la uva, esta est\u00e1 lista para iniciar el proceso de vinificaci\u00f3n propiamente dicho<\/strong>. Para ello se usan unas prensas especiales denominadas estrujadoras<\/strong>, que rompen los hollejos o piel de la uva para que esta suelte poco a poco el zumo de uva o mosto.
\n 
\n

\"estrujadora\"<\/center>
\n 
\nExiste la opci\u00f3n de meter los granos de uva en un dep\u00f3sito vertical donde el propio peso de unas uvas sobre otras autoprensa<\/strong> los granos que van dejando salir el mosto, esto se realiza si queremos tener un vino de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica<\/strong>.<\/p>\n

Tras la obtenci\u00f3n de este mosto vamos llevar el conjunto de hollejos y mosto a los dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n<\/strong>. Por la acci\u00f3n de las levaduras <\/a>se produce la reacci\u00f3n qu\u00edmica de fermentaci\u00f3n, donde el az\u00facar se transforma en alcohol et\u00edlico.<\/strong>
\n 
\n

\"remontar<\/center>
\n 
\nEstes es uno de los momentos m\u00e1s importantes de la elaboraci\u00f3n del vino tinto. <\/p>\n

Es en este momento cuando el vino adquiere la tonalidad que luego veremos en el producto final<\/strong>. Los mostos en general son bastante claros, por lo que el color lo aporta el hollejo, menos en la garnacha tintorera, que tiene color tambi\u00e9n en la pulpa<\/strong>.
\n 
\n

\"elaboraci\u00f3n<\/center><\/a>
\n 
\nPara conseguir un rosado, el tiempo de contacto no podr\u00e1 ser elevado, entre 24 y 48 horas no m\u00e1s, mientras que para los tintos este tiempo se prolonga durante toda la fermentaci\u00f3n e incluso en ocasiones se produce una maceraci\u00f3n postfermentativa<\/strong> en la que est\u00e1 mayor tiempo en contacto.
\n <\/p>\n

Inicio de la primera fermentaci\u00f3n alcoholica<\/h4>\n

Durante la fermentaci\u00f3n hay que controlar mucho la temperatura<\/strong>, puesto el famoso \u00absombrero\u00bb (donde est\u00e1n depositados los hollejos flotando sobre el mosto), se producen incrementos de temperatura importantes, que se rebajan por la acci\u00f3n efriadora de las \u00abcamisas\u00bb que posee el dep\u00f3sito por las que pasa agua fr\u00eda, o mediante ba\u00f1os de agua desde el exterior.<\/p>\n

Mediante \u00abremontados\u00bb, que consisten en regar el sombrero con el l\u00edquido extraido de la parte inferior del dep\u00f3sito<\/strong>, se consigue tambi\u00e9n una mayor extracci\u00f3n de color y aromas<\/strong>.
\n 
\n

\"Dep\u00f3sitos<\/center>
\n 
\nEste proceso tiene una duraci\u00f3n de unos 10 a 15 d\u00edas, en funci\u00f3n de la temperatura de fermentaci\u00f3n, que nunca debe superar los 26 \u00f3 28 \u00baC<\/strong>, ya que sino se producir\u00e1n aromas de cocido en el vino, muy dif\u00edciles de eliminar.<\/p>\n

Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar \u00fanicamente el l\u00edquido a otro dep\u00f3sito<\/strong>. Esto se realiza mediante bombas, que por la boca inferior del dep\u00f3sito van pasando el vino a otro dep\u00f3sito. Una vez terminado el proceso, los hollejos y pulpa sobrantes se prensan, puesto que a\u00fan queda mucho l\u00edquido en su interior<\/strong>.<\/p>\n

Es usual el uso de anh\u00eddrido sulfuroso<\/a> (metabisulfito), antes de iniciar la fermentaci\u00f3n, para anular oxidasas <\/a>(enzimas que deterioran el color del vino<\/strong> y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos<\/a>) y acabar con las levaduras que se pudieran encontrar en el vino, realizando posteriormente el en\u00f3logo una incorporaci\u00f3n selectiva de las levaduras que desea produzcan su fermentaci\u00f3n. Esta dosis de metabisulfito no debe ser muy elevada<\/strong>, ya que sino impedir\u00eda la realizaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n.
\n 
\n

\"dep\u00f3sito<\/center>
\n <\/p>\n

Segunda fermentaci\u00f3n o fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/h3>\n

Posteriormente, una vez que tenemos solamente vino en el dep\u00f3sito, se realiza la segunda fermentaci\u00f3n<\/strong>, producida por unas bacterias, que transforman el \u00e1cido m\u00e1lico del vino (muy agresivo), en \u00e1cido l\u00e1ctico, mucho m\u00e1s suave (presente en productos l\u00e1cticos, como el queso). Pr\u00e1cticamente todos los vinos tintos tienen que pasar por este proceso, puesto que si no tendr\u00edamos un vino muy \u00e1cido en boca<\/strong>. Esta fermentaci\u00f3n, sin embargo, no se suele realizar en vinos blancos y rosados.
\n 
\n

\"Barricas<\/center>
\n <\/p>\n

Estabilizaci\u00f3n de vino<\/h4>\n

Si estabilizamos en este punto el vino y lo filtramos, podr\u00edamos tener el vino joven del a\u00f1o<\/strong>. Este caldo es generalmente muy afrutado y por la acidez bastante refrescante<\/strong>, pero no est\u00e1 preparado para aguantar m\u00e1s all\u00e1 de un a\u00f1o. Se le a\u00f1aden sulfitos que eliminan bacterias que pudieran da\u00f1ar el vino.
\n <\/p>\n

Preparaci\u00f3n de la crianza para que aguante varios a\u00f1os<\/h3>\n

Crianza en barrica<\/h4>\n

Llegado a este punto vamos a realizar un trabajo de envejecimiento en barrica<\/strong>. Para ello, se usan barricas elaboradas con maderas de roble<\/strong>, tanto franc\u00e9s como americano. En el proceso de fabricaci\u00f3n de las barricas se realiza un tostado de la superficie<\/strong> que ceder\u00e1 aromas y sabores al vino, consiguiendo un vino m\u00e1s redondo y equilibrado, apto para conservarse durante mucho m\u00e1s tiempo.
\n 
\n

\"Barricas<\/center>
\n 
\nEl tiempo y el estado de la barrica no ser\u00e1 el mismo para todos los vinos<\/strong>. Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen marcar\u00e1n unos tiempos m\u00ednimos para cada categor\u00eda, pero finalmente ser\u00e1 la bodega la que determine el tiempo que estar\u00e1 realizando esta crianza<\/strong>.<\/p>\n

Durante el proceso se desprende anh\u00eddrido carb\u00f3nico<\/a>; Como en las bodegas tradicionales no exist\u00edan extractores, se utilizaban chimeneas respiradoras que a\u00fan en algunas bodegas tradicionales se conservan y sobre todo vemos desde fuera.
\n 
\n

\"Respiraderos<\/center>
\n <\/p>\n

Trabajo de trasiego<\/h4>\n

Durante el tiempo de maceraci\u00f3n, es habitual ir cambiando de barricas, ya que cada barrica aporta caracter\u00edsticas diferentes al vino<\/strong>, adem\u00e1s de por limpieza de las propias barricas, ya que sus poros se van taponando con impurezas del l\u00edquido, y dejan de ceder aromas. Este proceso se denomina trasiego<\/strong>. En el trasiego se lleva todo el vino a un dep\u00f3sito, donde se mezcla y se vuelve a separar por barricas. De esta manera, se consigue tambi\u00e9n que todo el vino sea homog\u00e9neo<\/strong>.
\n 
\n

\"Barricas<\/center>
\n <\/p>\n

Embotellado<\/h3>\n

Tras pasar los a\u00f1os o meses establecidos por el en\u00f3logo, el vino estar\u00e1 listo para embotellar<\/strong>. Pero debido a su tiempo en barrica, puede contener posos o sedimentos que no son agradables. Por este motivo se realiza un proceso de clarificado<\/strong>.
\n <\/p>\n

Filtrado del vino, v\u00eda mec\u00e1nica o clarificaci\u00f3n<\/h4>\n

Tradicionalmente se realizaba con la clara de huevo<\/strong>. Esta posee una prote\u00edna (alb\u00famina) inerte con el vino que arrastra las impurezas al fondo, dejando un l\u00edquido limpio. Debido a esto, siempre cerca de una bodega exist\u00edan f\u00e1bricas de dulces que aprovechaban las yemas<\/strong>.<\/p>\n

Actualmente lo que se suele hacer es un preparado con la prote\u00edna responsable del filtrado, la albumina<\/strong>, aunque tambi\u00e9n existen otras clases de productos que aseguran la limpieza del vino.<\/p>\n

Posteriormente se realiza el filtrado, que puede ser mediante placas de papel o tierras, aunque este proceso no tiene por qu\u00e9 realizarse, ya que la presencia de posos no determina completamente que se trata de un vino estropeado o de mala calidad<\/strong>, pero como esta idea est\u00e1 muy calada entre los consumidores se da mucha importancia a este proceso.
\n 
\n

\"Embotelladora<\/center>
\n 
\nTras el filtrado, los caldos de diferentes barricas se juntan en dep\u00f3sitos intermedios que homogenizan el vino a embotellar<\/strong>. Actualmente se usa ayuda mecanizada.
\n 
\n
\"Embotelladora<\/center>
\n 
\nUna vez llenas las botellas se tapan con corchos. Este tema es muy importante y ya hemos dedicado una entrada espec\u00edfica a \u00e9l que puedes consultar aqu\u00ed<\/strong><\/a>. En el caso de vino de guarda, aunque m\u00e1s costosos, se utilizan tapones de corcho natural de baja porosidad<\/strong>. Cuando son j\u00f3venes o robles, se pueden usar de calidades inferiores u otros materiales, como la silicona o la rosca.
\n <\/p>\n

Dormitorio de botellas<\/h4>\n

El vino una vez embotellado no ha terminado su proceso de elaboraci\u00f3n. En la botella deber\u00e1 permanecer m\u00e1s tiempo<\/strong> donde debe sufrir una reducci\u00f3n (desaparici\u00f3n del exceso de ox\u00edgeno causado por su paso por barrica) que redondea el vino<\/strong>.
\n 
\n

\"Dormitorio<\/center>
\n 
\nEn este tiempo se terminan de definir los aromas y sabores buscados<\/strong>. Este tiempo de reposo puede variar entre unos pocos meses hasta a\u00f1os, seg\u00fan la clasificaci\u00f3n que queramos hacer de dicho vino (roble – crianza – reserva – gran reserva).
\n 
\n
\"Coloraciones<\/center><\/a>
\n <\/p>\n

Preparaci\u00f3n para salida al mercado<\/h3>\n

Limpieza y etiquetado de las botellas<\/h4>\n

Tras este reposo, de nuevo los Consejos Reguladores realizan controles de calidad, y aquellas partidas que son aptas pueden ser etiquetadas como vinos calificados por la Denominaci\u00f3n de Origen<\/strong>.<\/p>\n

Limpiando las botellas y etiquet\u00e1ndolo, ya est\u00e1 listo para almacenarlo y en muy corto espacio de tiempo<\/strong>, para evitar su deterioro, comercializarlo.
\n 
\n

\"C\u00f3mo<\/center>
\n <\/p>\n

Llegada al mercado<\/h4>\n

Llegado este punto, y si hemos sabido conservar bien el vino, podemos descorcharlo y apreciar el buen hacer de una gran cantidad de personas que han trabajado durante mucho tiempo para que llegue a nosotros un vino de calidad.
\n 
\n

\"C\u00f3mo<\/center><\/a>
\n <\/p>\n

Nota:<\/h4>\n

    \u2022 <\/strong>Las im\u00e1genes de esta entrada se han tomado en la impresionante bodega subterr\u00e1nea de Valsotillo<\/strong><\/a> durante un viaje enotur\u00edstico por la Ribera del Duero.
\n <\/p>\n

Selecci\u00f3n de algunos vinos tintos<\/h4>\n

    \u2022 <\/strong>Otros tintos regados por el Duero, El Tierra Vettona de la D.O. Arribes del Duero<\/span><\/a>.
\n    \u2022 <\/strong>Calixto, tinto jov\u00e9n de la D.O.P. Sierra de Salamanca<\/span><\/a>.
\n    \u2022 <\/strong>Fuentespina selecci\u00f3n de la D.O. Ribera del Duero<\/span><\/a>.
\n    \u2022 <\/strong>Ledo 8, crianza de la D.O. Bierzo<\/span><\/a>.
\n    \u2022 <\/strong>Tintos de Bodegas Brandea, roble y crianza de la D.O. Tierra de Le\u00f3n<\/span><\/a>.
\n <\/p>\n

Otros art\u00edculos relacionados<\/h4>\n

    \u2022 <\/strong>C\u00f3mo se elabora el vino blanco<\/span><\/a>.
\n    \u2022 <\/strong>Aprende como se realiza una cata profesional<\/span><\/a>.
\n    \u2022 <\/strong>Tapones de corcho o silicona<\/span><\/a>.
\n    \u2022 <\/strong>Historia y origen de los vinos de Castilla y Le\u00f3n<\/a>.
\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entrada dedicada a difundir la cultura del vino a trav\u00e9s del conocimiento. En este caso mostramos c\u00f3mo se elabora el vino tinto en Castilla y Le\u00f3n<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":12450,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[381,68,932],"tags":[1575,4000,1070,1578,861,860,1570,1571,1577,1573,1572,1574,4687,134,3999,2195,2868,1576],"class_list":["post-12516","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aprendiendo_de_vinos","category-post_inicial","category-vino_tinto","tag-aprendiendo-de-vino","tag-como-se-hace-el-vino-tinto","tag-do-el-bierzo","tag-do-arlanza","tag-do-arribes-del-duero","tag-do-sierra-de-salamanca","tag-do-tierras-de-leon","tag-do-tierras-de-zamora","tag-doc-rioja","tag-dop-benavente","tag-dop-sierra-de-salamanca","tag-elaboracion-de-vino-tinto","tag-elaborar-vinos-tintos","tag-enologia","tag-tecnica-de-vinificacion-de-los-tintos","tag-tintos-de-castilla-y-leon","tag-vinificacion-de-vinos-tintos","tag-vinos-tintos-de-castilla-y-leon"],"yoast_head":"\nC\u00f3mo se elabora el vino tinto - Destino Castilla y Le\u00f3n<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Entrada dedicada a difundir la cultura del vino a trav\u00e9s del conocimiento. 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