Queremos contaros la experiencia que vivimos durante el #PorcinoTrip, un viaje por Coca e Íscar para descubrir la historia, arte y gastronomía que esta comarca Tierra de Pinares puede ofrecer.
Fábrica de embutidos Eresma en Coca (Segovia)
Tú también puedes visitar la fábrica y probar sus embutidos allí mismo. Te fascinará conocer cómo Eresma, «Eres más y Mejor» produce sus jamones de cerdo ibérico y cerdo duroc, con vetas grasas similares al ibérico que proporcionan un riquísimo sabor.
Visitando las instalaciones
Cuando llegamos, Álvaro Muñóz, responsable de comunicación de Eresma, nos llevó a la sala de reuniones para presentarnos los embutidos que elaboran en su fábrica. Pertenecen al Grupo Copese que integra y controla todo el proceso de elaboración, desde el cultivo de los cereales seleccionados hasta la distribución del producto final, cuidando la calidad en cada fase y eso se nota.
Jamonero especial de Eresmas
Nos llamó muchísimo la atención su jamonero Eresma, diseñado en la propia página fábrica y pensado para facilitar el cortado de jamón para aquellos que, como nosotros, aún no han cogido el punto al jamón. Se introduce una pieza de jamón de tamaño medio deshuesado, se sujeta la pieza al jamonero y listo! Ya podemos cortar finas lonchas de jamón en nuestra propia casa como auténticos profesionales. El invento nos encantó.
Jamones de cerdo blanco de la variedad Duroc
Nos sorprendió mucho el gusto tan fino de los jamones de cerdo blanco duroc. Debido a su marcada infiltración de grasa en la carne magra, proporciona un sabor muy jugoso. Esto mismo también lo apreciamos en el lomo curado y en las ollas, que es carne porcina conservada en tarros de vidrio con aceite de oliva virgen listas para comer. ¡Las ollas triunfan siempre donde van!
Elaboración de los embutidos
Para la visita a las instalaciones, es necesario ponerse unas batas blancas desechables, gorros y cubre zapatos. Vestirnos con las batas fue un momento muy divertido.
Pasamos a conocer la cadena de despiece. Pese a lo que pueda parecer, la limpieza de las instalaciones y mecanización del trabajo no da ninguna sensación desagradable, al contrario, resulta interesante concocer desde dentro cómo se elaboran los embutidos y jamones en Eresma.
Se cuida mucho el momento final del cerdo, que es adormecido y pasa por el matadero sin darse cuenta. Después se desangra y se parte limpia, quitando el pelo que pueda tener y se divide en dos partes iguales.
Desde este punto, se irán cortando en las piezas principales para poder sacar las carnes frescas, que envasadas al vacío se comercializan en carnicerías. Las primeras piezas que se extraen son los jamones y las paletillas. El tocino y las partes sobrantes se procesan aparte para la elaboración de otros subproductos como mantecas o los riquísimos torreznillos.
Es muy interesante ver cómo las manos expertas de los trabajadores limpian y preparan las piezas para eliminar aquellos trozos que no se aprovecharán en la fábrica. Estos sobrantes se envían como materias primas para otros procesos, cumpliéndose así el dicho castellano que dice:
A la pieza del jamón se le retira a mano el tocino sobrante. Se pesa y se clasifica para salar. El tiempo de salación y la cantidad de sal están determinados por el peso de la pieza.
Las mejores piezas para hacer jamones
La gran ventaja de los cerdos ibéricos y los cerdos blanco de la raza duroc es que contienen un alto grado de infiltración de vetas de grasilla entre el magro, lo que además de dar buen sabor, retiene algo más de agua y permite a los jamones no salir demasiado salados, que en definitiva es lo que queremos todos.
Salado de las piezas
Tras sacar los jamones de la sal, se secan en cámaras que controlan temperatura y humedad, imitando a las estaciones del año. Así, en la primera cámara se dará frío al jamón, como los duros inviernos en Castilla y León, evitando que el jamón pueda estropearse durante su curación. Eresma cuenta con varias salas de secado.
Secado
Su altura y gran cantidad de jamones colgados en el secadero asombra al visitante; resultan impresionantes.
Los jamones reposarán en las cámaras durante al menos 17 meses, el tiempo necesario para que el jamón pueda curarse y adquiera todo su sabor. De las salas de secado pasamos a la planta de envasado al vacío para que la carne, como los chorizos o salchichones lleguen al consumidor en su mejor estado.
Reconomientos de Eresmas
Esta apuesta por la calidad se ha visto reconocida recientemente en la I Feria del jamón de Segovia, donde el jamón blanco de raza duroc ha sido galardonado como el Mejor Jamón de Cerdo Blanco de Castilla y León en el 2013.
#ProcinoTrip, el glogtrip organizado por Eresmas
Aquí estamos los blogueros que realizamos el I Porcinotrip por Coca e Íscar, visitando las instalaciones. Nos acompañaban Gonzalo de A la buena vida y el equipo de Caminos de Vida y Vuelta.
Tú también puedes vivir esta experiencia y disfrutar de la calidad de estos jamones, ollas y embutidos. Su carne se distribuye por toda Castilla León y Madrid principalmente.
La cata de los productos Eresmas en el restaurante Los Chicos
Esta entrada se complementa con otra dedicada a la degustación de estos productos frescos preparados en el Restaurante «Los Chicos», por la mano experta del Chef Rubén García. Si impresionante fue conocer el proceso de elaboración, mejor es disfrutar de sus productos. Y más si un chef como Rubén pone su mano en la cocina.
En otras entradas puedes seguir conociendo nuestro viaje de experiencias por Coca e Íscar. ¡Sigue muy atento!
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