Desde Destino Castilla y León, queremos difundir los atractivos de nuestra tierra. Como siempre hemos defendido, conocer es apreciar. Por esta razón queremos en líneas, desde explicaciones muy sencillas, mostrar cómo se elabora un vino blanco.
Las Denominaciones de Origen que elabora vino blanco en Castilla y León
En Castilla y León, tenemos muchas Denominaciones de Origen que elaboran vinos blancos de calidad. Destacamos la D.O. Rueda por ser la más conocida y de mayor extensión, pero tanto la D.O. Cigales, como D.O. Sierra de Salamanca o D.O. Arribes del Duero están desarrollando vinos blancos muy interesantes.
En esta entrada dedicada a personas que se inician en el conocimiento del vino, trataremos de explicar en líneas generales cómo se elabora el vino blanco en las DO. de Castilla y León. No todas las DO. ni todas las bodegas lo hacen exactamente igual, pero sirve para aproximarnos un poco a la vinificación.
El proceso de vinificación. Cómo se elabora el vino blanco
El proceso que describimos es general, por lo que puede que denominaciones y bodegas apliquen particularidades para dar al vino su personalidad.
El primer paso para obtener un vino de calidad será mimar la uva. Vamos a empezar nuestro proceso desde la vendimia de la uva en el majuelo.
La vendimia, origen de la materia prima
Durante la vendimia, se seleccionan los racimos que se llevarán a la bodega para hacer vino. Existen varios métodos disponibles.
Desde cosecha manual con tijeras de poda, en las que los racimos se colocan en cajas que no admiten grandes pesos, para que no se aplaste la uva y se inicie el proceso de fermentación, o bien asistida, donde una gran máquina extrae los granos de uva y los almacena para llevar a la bodega.
Ambos métodos tienen pros, contras, al igual que defensores y retractores.
Al cosechar a mano, se pueden seleccionar los mejores racimos, desechando los malos, pero resulta lento y costoso. Además podrían arrastrarse palos, y hojas, que confieren amargor y mal gusto. Usando la máquina, no vamos llevarnos palos u hojas, pero no es posible una selección mimada de los granos de uva.
Digamos que no existe un método perfecto, cada cual elige el método que mejor conviene a cada bodega, año y viñedo.
Al llegar a la bodega, la uva es recepcionada tanto por responsables de la bodega como de los Consejos Reguladores de las D.O. Generalmente se envía directamente a prensar, para obtener el primer mosto; este mosto es de primerísima calidad y se destina a lo más selecto de la bodega. Cuando esto no es posible se almacena en cuartos de temperatura controlada.
Lo ideal es que las uvas alcancen la temperatura de 6ºC, y ya entonces comienza el proceso de transformación de la uva a mosto.
Llegada de la uva al lagar
Si la vendimia ha sido manual, habrá que pasar una fase de despalillado y retirada de hojas, pues como ya dijimos nos dará malos sabores al vino. El prensado de la uva se puede hacer por medios mecánicos, hidráulicos, centrifugados o por autocompresión.
La transformación de la uva en mosto
Este mosto puede y debe arrastrar cáscaras y semillas, además del jugo. El alcohol que se transformará en vino va en el mosto, pero lo aromas y sabores los proporciona la piel. Esta mezcla la llevamos a tanques de acero inoxidable para una maceración y la fermentación primaria. Transformaremos el azúcar del mosto en alcohol etílico. Gracias a la acción de las levaduras los azúcares naturales del mosto se transforman en alcohol. Esta reacción química la tendremos que controlar como se desarrollan para controlar esta fermentación.
La fermentación del mosto, el azucar se transforma en alcohol
Esta fermentación se realiza durante unos 10 o 15 días entre los 18 y los 22ºC. Fuera de estas temperaturas las levaduras mueren y por tanto se para la fermentación.
En algunos vinos, como por ejemplo el sauvignon blanc de bodegas Menade del cual hemos hablado en esta entrada, es un vino semidulce. Esto quiere decir que esta fermentación no se ha terminado completamente, por lo que parte del azúcar del mosto se ha quedado sin transformar en alcohol, lo que hace que este vino tenga un toque dulce muy agradable. Existe otra forma de parar esta fermentación consistente en la adición anhídrido sulfuroso (sulfitos).
En la fermentación se consigue tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como que el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
Cuando las uvas presentan una alta concentración de ácido málico, que resulta poco agradable al paladar, se realiza una segunda fermentación llamada maloláctica. La idea es que se transforme este ácido en ácido láctico o en alcohol. Fruto de esta transformación son los aromas secundarios a mantequillas o quesos.
Afinando el vino para el gusto del cliente
Llegados a este punto, ya podemos decir que tenemos un vino blanco. No obstante, en algunos casos será necesario realizar una clarificación o un trasiego a baja temperatura para filtrar este vino y que se desprenda de los restos de sólidos resultantes de las fermentaciones.
También existe la posibilidad de dar crianza a este vino. Aunque suele ser muy habitual en vinos tintos, en general en Castilla y León se suelen comercializar vinos del año, por ser frescos y afrutados. No obstante la técnica es conocida y muchas bodegas tienen su línea de vinos blancos con crianza.
Proceso de embotellado
Tras estos pasos, ya se puede proceder al embotellado del vino.
Nontas:
Algunos vinos de origen francés, para conseguir mayores graduaciones alcohólicas utilizan la técnica de añadir azúcar al mosto en fermentación. Esta técnica aunque conocida en Castilla y León no hemos encontrado ninguna bodega que la use.
Los vinos espumosos posee otro proceso de elaboración que abordaremos en otra entrada aparte.
Para la realización de esta entrada se han utilizado las fotografías que tomamos en el BlogTrip denominado #PorcinoTrip por las tierras de Coca, Segovia, en la bodega de Avelino Vegas. Esperamos que con esta entrada simple, hayas podido aprender un poco cómo se elabora un vino blanco.
Selección de algunos vinos blancos
• Cata de vino blanco 100% verdejo Palacio de Bornos.
• Cata de vino blanco verdejo Circe de Avelino Vegas.
• Cata de vino blanco 100% verdejo Oliegas.
• Cata de vino blanco semidulce Sauvignon blanc de Menade.
• Cata de vino blanco Blanco Nieva.
• Cata de vino blanco La Zorra.
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